0
50 мин.
средне
Идеально хрустящие снаружи и тающие внутри картофельные дольки с трюфельным маслом - секрет шеф-повара. Этот рецепт раскрывает три кулинарных секрета: правильный выбор сорта картофеля, технику двойного обжаривания и температуру подачи. Подробная инструкция с научным обоснованием каждого шага.
Ингредиенты на 4 порции
1. Картофель (клубни 6-8 см) - 6 шт
2. Масло оливковое - 50 мл
3. Масло подсолнечное рафинированное - 150 мл
4. Трюфельное масло - 5 мл
5. Пармезан - 30 г
6. Соль морская крупная - 1 ч. л
7. Перец белый свежемолотый - 1 ч. л
8. Сметана 20% - 100 мл
9. Трюфельная паста - 1 ч. л
Пошаговая инструкция
Шаг 1
Выбор картофеля (химический состав): Используйте сорта с высоким содержанием крахмала (Ред Скарлетт, Адретта). Клубни тщательно вымойте щёткой, но не очищайте – кожура сохранит форму. Нарежьте на дольки толщиной 1,5 см (используйте мандолину для равномерности).
Шаг 2
Вымачивание (удаление лишнего крахмала): Залейте дольки ледяной водой с 1 ст.л. соли на 30 минут. Затем промойте под проточной водой до прозрачности жидкости - это предотвратит слипание и обеспечит хруст.
Шаг 3
Первый обжар (температурный режим): Обсушите дольки полотенцем. В сотейнике разогрейте смесь оливкового и подсолнечного масла (1:3) до 130°C. Обжаривайте порциями по 4 минуты до бледно-золотистого цвета. Выложите на решётку – стекание масла обязательно.
Шаг 4
Второй обжар (реакция Майяра): Увеличьте температуру масла до 190°C. Обжаривайте дольки второй раз по 2 минуты до медного оттенка. Сразу посолите морской солью крупного помола – тепло раскроет аромат.
Шаг 5
Ароматизация (финальный аккорд): Переложите горячий картофель в керамическую миску. Добавьте 1 ч.л. трюфельного масла и встряхните - тепло активирует аромат. Посыпьте тёртым пармезаном (используйте микротерку) и свежемолотым белым перцем.
Шаг 6
Подача (температурные зоны): Сервируйте на подогретой тарелке с зоной соуса (смесь сметаны и трюфельной пасты 3:1). Украсьте микрозеленью - её горчинка балансирует жирность.
Энергетическая ценность на 100 гр
Калорийность
320.00 ккал.
Белки
5.00 гр.
Жиры
18.00 гр.
Углеводы
35.00 гр.
Оцените рецепт
Для того чтобы добавить отзыв, необходимо пройти авторизацию. Обратите внимание, что авторизация позволит нам предоставить вам более удобный и персонализированный сервис. Пожалуйста, войдите в свою учетную запись или зарегистрируйтесь, если у вас ее еще нет. Благодарим за понимание!
