0
1 час 30 мин.
трудно
Воздушный бисквитный рулет с нежным заварным кремом и свежей малиной – настоящее испытание для кондитера. Этот подробный гид раскрывает все профессиональные секреты: от точной температуры ингредиентов до технологии скручивания без трещин. Вы узнаете, почему бисквит оседает, как добиться бархатистой структуры и чем заменить малину зимой.
Ингредиенты на 8 порций
1. Яйца категории С0 - 4 шт
2. Сахар мелкий - 120 г
3. Мука пшеничная в/с - 120 г
4. Ванильный экстракт - 1 ч. л
5. Яичные желтки - 3 шт
6. Сахар для крема - 80 г
7. Кукурузный крахмал - 15 г
8. Молоко 3,2% - 250 мл
9. Масло сливочное 82% - 50 г
10. Малина свежая - 200 г
11. Сахарная пудра - 2 ст. л
Пошаговая инструкция
Шаг 1
Подготовка ингредиентов (30 минут при комнатной температуре): Яйца достаньте из холодильника за час до готовки - они должны быть 20-22°C. Муку просейте трижды через мелкое сито - это насытит её кислородом. Форму застелите пергаментом, не смазывая (бисквит лучше поднимется). Духовку разогрейте до 180°C с конвекцией.
Шаг 2
Взбивание яиц (точные временные интервалы): В чашу миксера влейте яйца, добавьте сахар. Взбивайте 1 минуту на низкой скорости, затем 4 минуты на средней и 5 минут на максимальной. Готовая масса увеличится в 5 раз, станет плотной как заварной крем и будет держать «ленту» - если провести венчиком, след останется на 10 секунд.
Шаг 3
Введение муки (ключевой этап): Выключите миксер. Просеивайте муху через сито прямо в массу, тонкой струйкой (это займёт 2-3 минуты). Лопаткой аккуратно перемешивайте снизу вверх, описывая букву «J». Не допустите оседания пузырьков - вся работа займёт не более 30 секунд.
Шаг 4
Выпечка (контроль влажности): Вылейте тесто в форму, разровняйте. Поставьте на средний уровень духовки. На противень ниже налейте 50 мл кипятка – пар создаст идеальную среду. Выпекайте 12 минут ровно - корж должен пружинить при нажатии, но не быть влажным внутри.
Шаг 5
Подготовка к скручиванию (химия процесса): Достаньте корж, сразу снимите пергамент. Накройте влажным полотенцем на 2 минуты - это размягчит верхний слой. Переверните на новый лист пергамента, посыпанный сахарной пудрой. Пока корж тёплый (около 60°C), начинайте скручивать через ткань – это задаст «мышечную память» формы.
Шаг 6
Приготовление крема (температурный контроль): В сотейнике смешайте желтки, сахар и крахмал. Молоко нагрейте до 80°C (по краям появятся пузырьки). Тонкой струйкой влейте в желтки, постоянно помешивая. Верните на огонь и варите до загустения (83°C на кулинарном термометре). Добавьте масло и ваниль, взбейте до гладкости.
Шаг 7
Сборка (архитектура начинки): Остывший корж разверните. Нанесите крем слоем 5 мм, отступив 2 см от краёв. Разложите малину в шахматном порядке (15 ягод на 30 см длины). При скручивании помогайте себе салфеткой - давление должно быть равномерным. Шовом вниз поставьте в холодильник на 4 часа.
Энергетическая ценность на 100 гр
Калорийность
280.00 ккал.
Белки
6.50 гр.
Жиры
12.00 гр.
Углеводы
35.00 гр.
Оцените рецепт
Для того чтобы добавить отзыв, необходимо пройти авторизацию. Обратите внимание, что авторизация позволит нам предоставить вам более удобный и персонализированный сервис. Пожалуйста, войдите в свою учетную запись или зарегистрируйтесь, если у вас ее еще нет. Благодарим за понимание!
