40 мин.
среднеРецепт настоящего домашнего пломбира, того самого сливочного мороженого из детства с гладкой кремовой текстурой и выразительным ванильным вкусом. В основе классическая технология на яичных желтках: мы готовим нежную заварную основу, остужаем её до комнатной температуры, а затем соединяем со взбитыми жирными сливками. Никакой химии и растительных жиров – только натуральное молоко, свежие желтки и сливки. Этот советский пломбир по госту готовится в обычной морозилке без мороженицы, достаточно лишь несколько раз перемешать массу во время заморозки, чтобы разбить кристаллы льда. Итог – насыщенный молочный вкус и бархатистая консистенция, которая не уступает дорогому магазинному варианту.
Ингредиенты
- Молоко - 150 мл
- Яичные желтки - 3 шт
- Сахар - 150 г
- Сливки (от 33%) - 500 мл
- Ванилин - 1 г
Пошаговая инструкция
- 1
Нагрев молока
Влейте молоко в сотейник или небольшую кастрюлю. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, как только появятся первые пузырьки и поднимется пенка, сразу снимите с плиты.
- 2
Смешивание желтков с сахаром
В отдельной глубокой миске соедините яичные желтки и сахар. Энергично разотрите венчиком до посветления массы и полного растворения кристаллов.
- 3
Введение горячего молока
Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтковую смесь, непрерывно и быстро размешивая венчиком. Это нужно, чтобы желтки не свернулись от резкого перепада температур. В итоге получится однородная жидкая основа.
- 4
Заваривание основы
Перелейте смесь обратно в сотейник и верните на слабый огонь. При постоянном помешивании силиконовой или деревянной лопаткой прогревайте массу 4-6 минут. Не дайте закипеть. Готовность проверьте так: проведите пальцем по лопатке – если след остаётся чётким и не затекает обратно, основа готова.
- 5
Охлаждение заварной основы
Снимите сотейник с огня и остудите содержимое до комнатной температуры. Чтобы ускорить процесс, поставьте кастрюлю в большую ёмкость с холодной водой и периодически помешивайте.
- 6
Взбивание сливок и сборка
Жирные сливки взбейте миксером до состояния пышной кремообразной массы. Аккуратно, в два-три приёма, введите взбитые сливки в остывшую заварную основу. Перемешивайте лопаткой снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.
- 7
Ароматизация и заморозка
Добавьте ванилин и в последний раз перемешайте. Перелейте массу в пластиковый контейнер, закройте крышкой и уберите в морозильную камеру на 3-4 часа. Каждые 30-40 минут доставайте контейнер и перемешивайте мороженое венчиком или миксером на низких оборотах – это разобьёт кристаллы льда и сделает текстуру бархатистой.
Советы и хитрости
- 1
Почему не целые яйца
Именно желтки создают насыщенный сливочный вкус и бархатистую текстуру. Белки при заморозке становятся жёсткими и дают крупинки льда.
- 2
Как не свернуть желтки
Вливайте горячее молоко медленно, тонкой струйкой, и обязательно помешивайте венчиком. Если масса всё же пошла хлопьями – процедите её через сито и продолжайте.
- 3
Проба на готовность
Заварная основа готова, когда покрывает лопатку ровным тонким слоем. Это называется «проба на английский крем». Не доводите до кипения, иначе желтки свернутся.
- 4
Какие сливки выбрать
Берите сливки жирностью не ниже 33%, они лучше взбиваются и дают ту самую пломбирную нежность. Перед взбиванием охладите их и венчик миксера.
- 5
Зачем перемешивать при заморозке
Без мороженицы в массе образуются крупные кристаллы льда. Регулярное перемешивание разбивает их и делает структуру гладкой, а не ледяной.
- 6
Чем заменить ванилин
Вместо ванилина используйте семена из половины стручка ванили или чайную ложку ванильного экстракта. Натуральная ваниль даёт более глубокий аромат.
- 7
Хранение пломбира
Домашний пломбир хранится в герметичном контейнере в морозилке до 10-14 дней. Перед подачей дайте постоять 5 минут при комнатной температуре.
- 8
Пломбир по госту
Советский пломбир по госту содержал строго 12-15% молочного жира. В этом рецепте за счёт сливок 33% и желтков жирность получается близкой к классическому стандарту.
- 9
Без лактозы и сахара
Молоко и сливки можно заменить на безлактозные аналоги, а сахар – на эритрит или стевию в эквивалентном количестве. Текстура немного изменится, но вкус останется достойным.
- 10
В формочках для эскимо
Разлейте готовую смесь по силиконовым формочкам для эскимо, вставьте палочки и заморозьте. Получится домашнее эскимо – пломбир на палочке без глазури.
Пищевая ценность на 100 грамм
- 242
- ккал
- Калорийность
- 3,5
- грамм
- Белки
- 17,8
- грамм
- Жиры
- 17,2
- грамм
- Углеводы
