Домашний хлеб на закваске: Ароматный и хрустящий

Ингредиенты на  

 1 

  порцию

Пошаговая инструкция

• Шаг 1

  Убедитесь, что ваша пшеничная закваска активна. Для этого вечером перед выпечкой освежите закваску, смешав 20 г стартера, 40 г воды и 40 г пшеничной муки. Оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов, она должна увеличиться в объеме и быть пузырчатой. Для рецепта понадобится 100 г активной закваски.

• Шаг 2

  Утром, когда закваска активна, смешайте ее с теплой водой (300 мл) в большой миске. Хорошо перемешайте, чтобы закваска растворилась. Это называется аутолиз и помогает муке лучше гидратироваться.

• Шаг 3

  Добавьте просеянную пшеничную муку (400 г) к заквасочной смеси. Перемешайте до тех пор, пока вся мука не увлажнится, образуя липкое тесто. Накройте миску пищевой пленкой или полотенцем и оставьте на 30-60 минут при комнатной температуре. Это даст возможность муке впитать воду и начать развивать клейковину.

• Шаг 4

  Через 30-60 минут добавьте соль (10 г) и оставшиеся 20 мл воды к тесту. Хорошо вымесите тесто руками в течение 5-7 минут. Тесто сначала будет липким, но по мере вымешивания станет более эластичным. Затем соберите тесто в шар и положите обратно в миску.

• Шаг 5

  В течение следующих 2-3 часов проводите складывания каждые 30-45 минут. Это важный этап для развития клейковины и придания тесту структуры. Слегка смочите руки водой, подхватите край теста, вытяните его вверх и сложите к центру. Поверните миску и повторите так 4-6 раз, пока не сложите все стороны теста. Всего должно быть 3-4 цикла складываний.

• Шаг 6

  После последнего складывания оставьте тесто в миске, накрытой пленкой, при комнатной температуре еще на 1-2 часа, пока оно не увеличится в объеме примерно на 30-50% и не станет пышным с пузырьками. Это называется объемное брожение.

• Шаг 7

  Аккуратно выложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите тесто на две равные части. Сформируйте из каждой части предварительную заготовку - слегка подтяните края к центру, чтобы образовать круглую или овальную форму. Дайте заготовкам отдохнуть 15-20 минут под полотенцем.

• Шаг 8

  Сформируйте окончательную форму хлеба. Для этого возьмите одну заготовку, аккуратно расплющите ее, затем сложите края к центру, формируя тугой шар или батон. Важно создать хорошее натяжение поверхности. Переложите сформированные заготовки швом вверх в корзины для расстойки (батоны) или миски, выстланные льняным полотенцем и хорошо присыпанные мукой.

• Шаг 9

  Накройте корзины с тестом пищевой пленкой и поставьте в холодильник на холодную расстойку на 8-16 часов (можно до 24 часов). Холодная расстойка замедляет брожение, развивает вкус и упрощает работу с тестом.

• Шаг 10

  Примерно за 45-60 минут до выпечки поставьте чугунную кастрюлю (утятницу или голландскую печь) с крышкой в духовку и разогрейте духовку вместе с кастрюлей до 250°C (480°F). Это создаст эффект печи и обеспечит хрустящую корочку.

• Шаг 11

  Осторожно достаньте горячую кастрюлю из духовки. Аккуратно переверните одну заготовку хлеба из корзины прямо в горячую кастрюлю. Сделайте надрезы на поверхности хлеба острым лезвием или ножом (это называется скоринг), чтобы хлеб красиво раскрылся при выпечке.

• Шаг 12

  Накройте кастрюлю крышкой и выпекайте хлеб при 250°C (480°F) в течение 20 минут. Затем снимите крышку, уменьшите температуру до 220°C (430°F) и выпекайте еще 25-30 минут, до золотисто-коричневой корочки. Хлеб должен быть хорошо пропеченным и иметь характерный звук при постукивании по донышку.

• Шаг 13

  Достаньте готовый домашний хлеб на закваске из кастрюли и переложите на решетку для полного остывания. Очень важно дать хлебу полностью остыть (не менее 2-3 часов, а лучше 4-6), чтобы мякиш стабилизировался и раскрылся его настоящий вкус и аромат. Наслаждайтесь своим шедевром!

Энергетическая ценность на 100 гр