5 часов
среднеВ основе этого рецепта лежит простая, но эффектная идея: превратить наваристую свиную рульку в аккуратное, плотное блюдо, которое отлично смотрится и на праздничном столе, и в повседневной мясной нарезке. Длительное томение делает мясо невероятно мягким и ароматным, а натуральный бульон с добавлением желатина связывает разобранные на волокна кусочки в единую, упругую структуру. Кусочки кожи, выложенные в форму, создают тонкий слой плотного желе и придают ломтикам аккуратный вид. Готовый террин получается сытным, с чистым вкусом свинины, без лишних добавок. Подавать его лучше всего хорошо охлаждённым, нарезав острым ножом, с ложкой острой горчицы, домашним хреном или маринованным огурчиком.
Ингредиенты
- Свиная рулька - 2 шт
- Морковь - 1 шт
- Репчатый лук - 2 шт
- Небольшой пучок петрушки - 1 шт
- Чеснок - 1 зубчика
- Соль - 1 ст. л
- Черный перец - 10 горошин
- Лавровый лист - 2 шт
- Желатин - 1 ст. л
Пошаговая инструкция
- 1
Варим рульку со специями
Свиные рульки тщательно промойте, кожу хорошо очистите щёткой. Выложите в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Доведите до кипения, аккуратно снимите образовавшуюся пену, затем убавьте огонь до минимального. Добавьте соль, очищенные целые луковицы и морковь. Варите при слабом кипении около 3 часов. После этого добавьте лавровый лист и чёрный перец горошком и продолжайте варить ещё 1-2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким и легко не будет отделяться от кости.
- 2
Остужаем и процеживаем бульон
Снимите кастрюлю с плиты и дайте содержимому немного остыть до тёплого состояния. Выньте рульки, бульон процедите через сито или марлю, удаляя овощи и специи.
- 3
Разбираем мясо на волокна
С рульки снимите кожу, отложив её в сторону. Удалите кости и излишки жира. Мясо разберите руками на небольшие волокнистые кусочки, не измельчая слишком мелко.
- 4
Разводим желатин в бульоне
В отдельном стакане тёплого бульона разведите желатин, тщательно размешайте до полного растворения и слегка подогрейте, не доводя до кипения.
- 5
Смешиваем мясо с чесноком и зеленью
В глубокой миске соедините подготовленное мясо, растворённый желатин, мелко нарезанную петрушку и измельчённый чеснок. Хорошо перемешайте, чтобы желатин равномерно распределился по мясной массе.
- 6
Выкладываем форму кожей и плёнкой
Форму для террина выстелите пищевой плёнкой. Выложите на дно и стенки формы кожу от рульки, аккуратно расправляя её.
- 7
Утрамбовываем массу и ставим в холодильник
Плотно наполните форму мясной массой, слегка утрамбовывая. Накройте сверху пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на 6-8 часов, до полного застывания.
- 8
Извлекаем, нарезаем и подаём
Готовый террин аккуратно извлеките из формы, снимите плёнку и нарежьте острым ножом на порционные ломтики.
Советы и хитрости
- 1
Как сделать бульон прозрачным
Чтобы бульон получился кристально чистым, перед варкой замочите рульку в холодной воде на 2-3 часа. После закипания обязательно слейте первую воду, залейте новой и только потом начинайте варку со специями. И не забывайте снимать пену в первый час варки.
- 2
Долгое томение вместо бурного кипения
Секрет мягкого мяса - в минимальном огне. Бульон должен не кипеть ключом, а лишь слегка побулькивать. При медленном томлении мясо становится нежным, а бульон остаётся прозрачным.
- 3
Как легко очистить кожу от щетины
Самый простой и действенный способ - перед варкой сбрить остатки щетины с кожи обычным одноразовым станком. Это займёт минуту, но результат будет идеальным.
- 4
Как обогатить вкус
Не ограничивайтесь только рулькой! Для более интересного вкуса и текстуры можно добавить отварной говяжий язык, кусочки куриного филе или обжаренные грибы. Главное - чтобы они сочетались с основным мясом.
- 5
Секрет идеальной формовки
Чтобы террин было легко извлечь из формы, используйте два слоя защиты: сначала выстелите форму пищевой плёнкой, а уже сверху укладывайте кожу. Плёнка не даст прилипнуть нежным кусочкам кожи.
- 6
Как ускорить процесс застывания
Не ставьте горячую форму сразу в холодильник, дайте ей остыть сначала до комнатной температуры. Для равномерного застывания и лучшего прессования сверху можно поставить небольшой груз (например, пакет с водой).
- 7
Что добавить для аромата
Помимо классической петрушки и чеснока, в мясную смесь можно добавить щепотку молотого мускатного ореха, тимьяна или даже столовую ложку коньяка для более глубокого, пикантного аромата.
- 8
Как красиво нарезать
Чтобы ломтики получались ровными и не крошились, нарезайте террин очень острым тонким ножом. Можно слегка смочить лезвие холодной водой - тогда срез будет идеально гладким.
Пищевая ценность на 100 грамм
- 225
- ккал
- Калорийность
- 17
- грамм
- Белки
- 16
- грамм
- Жиры
- 0,7
- грамм
- Углеводы
