Name: Домашняя брынза
Total time: 2 d
Yield: 12 порций
Cuisine: Болгарская кухня
Ingredients: Молоко коровье (не пастеризованное) - 3 л; Молоко козье - 1 л; Закваска мезофильная - 0.25 ч. л; Сычужный фермент - 0.25 ч. л; Соль каменная - 180 г; Вода питьевая - 1 л

48 часов

трудно

Научитесь готовить традиционную брынзу по балканскому рецепту! Этот подробный гид с фото раскроет секреты правильного сквашивания, прессования и вымачивания сыра. Вы получите упругий, слегка слоистый сыр с ярким солоноватым вкусом, идеальный для салатов, выпечки и горячих блюд. Только натуральные ингредиенты и проверенная веками технология.

1. Молоко коровье (не пастеризованное) - 3 л
2. Молоко козье - 1 л
3. Закваска мезофильная - 0,25 ч. л
4. Сычужный фермент - 0,25 ч. л
5. Соль каменная - 180 г
6. Вода питьевая - 1 л

1
Шаг 1
Подготовка молока: Используйте смесь козьего и коровьего молока (в пропорции 1:3 для классического вкуса). Молоко процедите через 4 слоя марли, чтобы удалить возможные примеси. Подогрейте до 32-35°C в эмалированной кастрюле (важно не перегреть!).
2
Шаг 2
Внесение закваски: Растворите 1/4 ч.л. мезофильной закваски в 50 мл воды 30°C. Влейте в молоко, перемешайте вертикальными движениями 1 минуту. Накройте крышкой, укутайте одеялом и оставьте на 45 минут для активации бактерий.
3
Шаг 3
Добавление сычужного фермента: Разведите 1/4 ч.л. фермента в 50 мл воды. Влейте в молоко, перемешайте 30 секунд по схеме: 5 круговых движений, 5 вертикальных. Оставьте на 60-90 минут до образования йогуртового сгустка (проверяйте чистым пальцем - должен оставаться след).
4
Шаг 4
Нарезка и обработка сгустка: Длинным ножом нарежьте массу на кубики 1,5 см. Оставьте на 5 минут для выделения сыворотки. Поставьте кастрюлю на водяную баню и нагревайте до 38°C в течение 20 минут, аккуратно помешивая каждые 5 минут.
5
Шаг 5
Формирование головки: Переложите сырное зерно в дуршлаг с марлей. Посыпьте 1 ч.л. соли, перемешайте. Завяжите марлю в узел, поместите под пресс: сначала 1 кг на 30 минут, затем 3 кг на 2 часа. Переверните сыр через 1 час.
6
Шаг 6
Вымачивание в рассоле: Приготовьте 18% рассол (180 г соли на 1 л воды). Охладите сыр 2 часа в холодильнике. Погрузите в рассол на 12-48 часов (чем дольше - тем солонее). Храните в том же рассоле до 2 недель, меняя его каждые 5 дней.
7
Шаг 7
Советы профессионалов: 1. Для более плотной текстуры добавьте 1/2 ч.л. хлорида кальция. 2. Если сыр крошится - уменьшите время прессования. 3. Для пикантности добавьте в рассол лавровый лист и черный перец горошком.