0
48 часов
трудно
Научитесь готовить традиционную брынзу по балканскому рецепту! Этот подробный гид с фото раскроет секреты правильного сквашивания, прессования и вымачивания сыра. Вы получите упругий, слегка слоистый сыр с ярким солоноватым вкусом, идеальный для салатов, выпечки и горячих блюд. Только натуральные ингредиенты и проверенная веками технология.
Ингредиенты на 12 порций
1. Молоко коровье (не пастеризованное) - 3 л
2. Молоко козье - 1 л
3. Закваска мезофильная - 0.25 ч. л
4. Сычужный фермент - 0.25 ч. л
5. Соль каменная - 180 г
6. Вода питьевая - 1 л
Пошаговая инструкция
Шаг 1
Подготовка молока: Используйте смесь козьего и коровьего молока (в пропорции 1:3 для классического вкуса). Молоко процедите через 4 слоя марли, чтобы удалить возможные примеси. Подогрейте до 32-35°C в эмалированной кастрюле (важно не перегреть!).
Шаг 2
Внесение закваски: Растворите 1/4 ч.л. мезофильной закваски в 50 мл воды 30°C. Влейте в молоко, перемешайте вертикальными движениями 1 минуту. Накройте крышкой, укутайте одеялом и оставьте на 45 минут для активации бактерий.
Шаг 3
Добавление сычужного фермента: Разведите 1/4 ч.л. фермента в 50 мл воды. Влейте в молоко, перемешайте 30 секунд по схеме: 5 круговых движений, 5 вертикальных. Оставьте на 60-90 минут до образования йогуртового сгустка (проверяйте чистым пальцем - должен оставаться след).
Шаг 4
Нарезка и обработка сгустка: Длинным ножом нарежьте массу на кубики 1,5 см. Оставьте на 5 минут для выделения сыворотки. Поставьте кастрюлю на водяную баню и нагревайте до 38°C в течение 20 минут, аккуратно помешивая каждые 5 минут.
Шаг 5
Формирование головки: Переложите сырное зерно в дуршлаг с марлей. Посыпьте 1 ч.л. соли, перемешайте. Завяжите марлю в узел, поместите под пресс: сначала 1 кг на 30 минут, затем 3 кг на 2 часа. Переверните сыр через 1 час.
Шаг 6
Вымачивание в рассоле: Приготовьте 18% рассол (180 г соли на 1 л воды). Охладите сыр 2 часа в холодильнике. Погрузите в рассол на 12-48 часов (чем дольше - тем солонее). Храните в том же рассоле до 2 недель, меняя его каждые 5 дней.
Шаг 7
Советы профессионалов: 1. Для более плотной текстуры добавьте 1/2 ч.л. хлорида кальция. 2. Если сыр крошится - уменьшите время прессования. 3. Для пикантности добавьте в рассол лавровый лист и черный перец горошком.
Энергетическая ценность на 100 гр
Калорийность
260.00 ккал.
Белки
18.00 гр.
Жиры
20.00 гр.
Углеводы
2.00 гр.
Оцените рецепт
Для того чтобы добавить отзыв, необходимо пройти авторизацию. Обратите внимание, что авторизация позволит нам предоставить вам более удобный и персонализированный сервис. Пожалуйста, войдите в свою учетную запись или зарегистрируйтесь, если у вас ее еще нет. Благодарим за понимание!
