Домашняя брынза

Ингредиенты на

12

порций

Пошаговая инструкция

1. Шаг 1

   Подготовка молока: Используйте смесь козьего и коровьего молока (в пропорции 1:3 для классического вкуса). Молоко процедите через 4 слоя марли, чтобы удалить возможные примеси. Подогрейте до 32-35°C в эмалированной кастрюле (важно не перегреть!).

   

2. Шаг 2

   Внесение закваски: Растворите 1/4 ч.л. мезофильной закваски в 50 мл воды 30°C. Влейте в молоко, перемешайте вертикальными движениями 1 минуту. Накройте крышкой, укутайте одеялом и оставьте на 45 минут для активации бактерий.

   

3. Шаг 3

   Добавление сычужного фермента: Разведите 1/4 ч.л. фермента в 50 мл воды. Влейте в молоко, перемешайте 30 секунд по схеме: 5 круговых движений, 5 вертикальных. Оставьте на 60-90 минут до образования йогуртового сгустка (проверяйте чистым пальцем - должен оставаться след).

   

4. Шаг 4

   Нарезка и обработка сгустка: Длинным ножом нарежьте массу на кубики 1,5 см. Оставьте на 5 минут для выделения сыворотки. Поставьте кастрюлю на водяную баню и нагревайте до 38°C в течение 20 минут, аккуратно помешивая каждые 5 минут.

   

5. Шаг 5

   Формирование головки: Переложите сырное зерно в дуршлаг с марлей. Посыпьте 1 ч.л. соли, перемешайте. Завяжите марлю в узел, поместите под пресс: сначала 1 кг на 30 минут, затем 3 кг на 2 часа. Переверните сыр через 1 час.

   

6. Шаг 6

   Вымачивание в рассоле: Приготовьте 18% рассол (180 г соли на 1 л воды). Охладите сыр 2 часа в холодильнике. Погрузите в рассол на 12-48 часов (чем дольше - тем солонее). Храните в том же рассоле до 2 недель, меняя его каждые 5 дней.

   

7. Шаг 7

   Советы профессионалов: 1. Для более плотной текстуры добавьте 1/2 ч.л. хлорида кальция. 2. Если сыр крошится - уменьшите время прессования. 3. Для пикантности добавьте в рассол лавровый лист и черный перец горошком.

   

Энергетическая ценность на 100 г