Name: Домашняя моцарелла
Total time: 1 h
Yield: 8 порций
Cuisine: Итальянская кухня
Ingredients: Молоко свежее непастеризованное - 4 л; Лимонная кислота - 1.5 ч. л; Соль - 1 ч. л; Фермент для сыра (сычужный фермент) - 0.25 ч. л; Вода питьевая - 100 мл; Соль для рассола - по вкусу; Хлористый кальций (для пастеризованного молока) - 0.25 ч. л

Фото готового рецепта Домашняя моцарелла

1 час

средне

Приготовьте настоящую итальянскую моцареллу дома! Этот подробный рецепт с фото научит вас создавать свежий сыр с нежной упругой текстурой и мягким сливочным вкусом. Всего 4 основных ингредиента, немного терпения - и вы сможете делать идеальную моцареллу для капрезе, пиццы и салатов. Секреты правильной температуры, вымешивания и хранения от профессиональных сыроваров.

1. Молоко свежее непастеризованное - 4 л
2. Лимонная кислота - 1,5 ч. л
3. Соль - 1 ч. л
4. Фермент для сыра (сычужный фермент) - 0,25 ч. л
5. Вода питьевая - 100 мл
6. Соль для рассола - по вкусу
7. Хлористый кальций (для пастеризованного молока) - 0,25 ч. л

1
Шаг 1
Подготовка молока: Используйте свежее непастеризованное молоко (фермерское) жирностью не менее 3,2%. Если доступно только пастеризованное магазинное молоко, добавьте 0.25 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды - это поможет молоку лучше свернуться. Молоко должно быть комнатной температуры (20-22°C).
2
Шаг 2
Растворение кислоты: В 50 мл прохладной воды растворите 1,5 ч.л. лимонной кислоты, размешайте до полного исчезновения кристаллов. В другой емкости растворите сычужный фермент (0.25 ч.л.) в 50 мл воды комнатной температуры. Отставьте оба раствора в сторону.
3
Шаг 3
Нагревание молока: Перелейте молоко в большую эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавеющей стали. На среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, нагрейте до 32°C. Используйте точный кухонный термометр - это критически важный этап.
4
Шаг 4
Добавление лимонной кислоты: Снимите кастрюлю с огня. Медленно влейте раствор лимонной кислоты, интенсивно перемешивая молоко круговыми движениями в течение 30 секунд. Вы заметите легкое изменение текстуры молока.
5
Шаг 5
Внесение фермента: Верните кастрюлю на плиту, нагрейте до 38-40°C. Снимите с огня, добавьте раствор сычужного фермента, перемешайте сверху вниз 5-6 раз. Накройте крышкой и оставьте на 5 минут без перемешивания.
6
Шаг 6
Проверка сгустка: Через 5 минут проверьте образование сгустка - он должен быть плотным, а сыворотка прозрачной. Если сгусток слишком мягкий, оставьте еще на 2-3 минуты. Разрежьте сгусток ножом на кубики 2х2 см.
7
Шаг 7
Формирование сырной массы: Шумовкой переложите творожные кубики в дуршлаг, дайте стечь сыворотке 2-3 минуты. Сохраните сыворотку - она понадобится для следующего этапа.
8
Шаг 8
Вымешивание сыра: В отдельной кастрюле нагрейте сыворотку до 80°C. Наденьте кухонные перчатки. Погружайте сырную массу в горячую сыворотку на 30 секунд, затем начинайте вытягивать и складывать. Повторяйте процесс 5-7 минут, пока сыр не станет гладким и эластичным.
9
Шаг 9
Формовка: Добавьте 1 ч.л. соли в сырную массу во время вымешивания. Сформируйте шарики или косички. Для бокатини (маленьких шариков) отрывайте небольшие кусочки и формируйте шарики под водой.
10
Шаг 10
Охлаждение: Готовые сырные формы сразу опустите в ледяную воду на 10 минут - это зафиксирует текстуру. Затем переложите в рассол (1 ч.л. соли на 500 мл охлажденной сыворотки или воды).