0
1 час
средне
Приготовьте настоящую итальянскую моцареллу дома! Этот подробный рецепт с фото научит вас создавать свежий сыр с нежной упругой текстурой и мягким сливочным вкусом. Всего 4 основных ингредиента, немного терпения - и вы сможете делать идеальную моцареллу для капрезе, пиццы и салатов. Секреты правильной температуры, вымешивания и хранения от профессиональных сыроваров.
Ингредиенты на 8 порций
1. Молоко свежее непастеризованное - 4 л
2. Лимонная кислота - 1.5 ч. л
3. Соль - 1 ч. л
4. Фермент для сыра (сычужный фермент) - 0.25 ч. л
5. Вода питьевая - 100 мл
6. Соль для рассола - по вкусу
7. Хлористый кальций (для пастеризованного молока) - 0.25 ч. л
Пошаговая инструкция
Шаг 1
Подготовка молока: Используйте свежее непастеризованное молоко (фермерское) жирностью не менее 3,2%. Если доступно только пастеризованное магазинное молоко, добавьте 0.25 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды - это поможет молоку лучше свернуться. Молоко должно быть комнатной температуры (20-22°C).
Шаг 2
Растворение кислоты: В 50 мл прохладной воды растворите 1,5 ч.л. лимонной кислоты, размешайте до полного исчезновения кристаллов. В другой емкости растворите сычужный фермент (0.25 ч.л.) в 50 мл воды комнатной температуры. Отставьте оба раствора в сторону.
Шаг 3
Нагревание молока: Перелейте молоко в большую эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавеющей стали. На среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, нагрейте до 32°C. Используйте точный кухонный термометр - это критически важный этап.
Шаг 4
Добавление лимонной кислоты: Снимите кастрюлю с огня. Медленно влейте раствор лимонной кислоты, интенсивно перемешивая молоко круговыми движениями в течение 30 секунд. Вы заметите легкое изменение текстуры молока.
Шаг 5
Внесение фермента: Верните кастрюлю на плиту, нагрейте до 38-40°C. Снимите с огня, добавьте раствор сычужного фермента, перемешайте сверху вниз 5-6 раз. Накройте крышкой и оставьте на 5 минут без перемешивания.
Шаг 6
Проверка сгустка: Через 5 минут проверьте образование сгустка - он должен быть плотным, а сыворотка прозрачной. Если сгусток слишком мягкий, оставьте еще на 2-3 минуты. Разрежьте сгусток ножом на кубики 2х2 см.
Шаг 7
Формирование сырной массы: Шумовкой переложите творожные кубики в дуршлаг, дайте стечь сыворотке 2-3 минуты. Сохраните сыворотку - она понадобится для следующего этапа.
Шаг 8
Вымешивание сыра: В отдельной кастрюле нагрейте сыворотку до 80°C. Наденьте кухонные перчатки. Погружайте сырную массу в горячую сыворотку на 30 секунд, затем начинайте вытягивать и складывать. Повторяйте процесс 5-7 минут, пока сыр не станет гладким и эластичным.
Шаг 9
Формовка: Добавьте 1 ч.л. соли в сырную массу во время вымешивания. Сформируйте шарики или косички. Для бокатини (маленьких шариков) отрывайте небольшие кусочки и формируйте шарики под водой.
Шаг 10
Охлаждение: Готовые сырные формы сразу опустите в ледяную воду на 10 минут - это зафиксирует текстуру. Затем переложите в рассол (1 ч.л. соли на 500 мл охлажденной сыворотки или воды).
Энергетическая ценность на 100 гр
Калорийность
280.00 ккал.
Белки
22.00 гр.
Жиры
20.00 гр.
Углеводы
2.00 гр.
Оцените рецепт
Для того чтобы добавить отзыв, необходимо пройти авторизацию. Обратите внимание, что авторизация позволит нам предоставить вам более удобный и персонализированный сервис. Пожалуйста, войдите в свою учетную запись или зарегистрируйтесь, если у вас ее еще нет. Благодарим за понимание!
