Домашняя моцарелла

Ингредиенты на

8

порций

Пошаговая инструкция

1. Шаг 1

   Подготовка молока: Используйте свежее непастеризованное молоко (фермерское) жирностью не менее 3,2%. Если доступно только пастеризованное магазинное молоко, добавьте 0.25 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды - это поможет молоку лучше свернуться. Молоко должно быть комнатной температуры (20-22°C).

   

2. Шаг 2

   Растворение кислоты: В 50 мл прохладной воды растворите 1,5 ч.л. лимонной кислоты, размешайте до полного исчезновения кристаллов. В другой емкости растворите сычужный фермент (0.25 ч.л.) в 50 мл воды комнатной температуры. Отставьте оба раствора в сторону.

   

3. Шаг 3

   Нагревание молока: Перелейте молоко в большую эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавеющей стали. На среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, нагрейте до 32°C. Используйте точный кухонный термометр - это критически важный этап.

   

4. Шаг 4

   Добавление лимонной кислоты: Снимите кастрюлю с огня. Медленно влейте раствор лимонной кислоты, интенсивно перемешивая молоко круговыми движениями в течение 30 секунд. Вы заметите легкое изменение текстуры молока.

   

5. Шаг 5

   Внесение фермента: Верните кастрюлю на плиту, нагрейте до 38-40°C. Снимите с огня, добавьте раствор сычужного фермента, перемешайте сверху вниз 5-6 раз. Накройте крышкой и оставьте на 5 минут без перемешивания.

   

6. Шаг 6

   Проверка сгустка: Через 5 минут проверьте образование сгустка - он должен быть плотным, а сыворотка прозрачной. Если сгусток слишком мягкий, оставьте еще на 2-3 минуты. Разрежьте сгусток ножом на кубики 2х2 см.

   

7. Шаг 7

   Формирование сырной массы: Шумовкой переложите творожные кубики в дуршлаг, дайте стечь сыворотке 2-3 минуты. Сохраните сыворотку - она понадобится для следующего этапа.

   

8. Шаг 8

   Вымешивание сыра: В отдельной кастрюле нагрейте сыворотку до 80°C. Наденьте кухонные перчатки. Погружайте сырную массу в горячую сыворотку на 30 секунд, затем начинайте вытягивать и складывать. Повторяйте процесс 5-7 минут, пока сыр не станет гладким и эластичным.

   

9. Шаг 9

   Формовка: Добавьте 1 ч.л. соли в сырную массу во время вымешивания. Сформируйте шарики или косички. Для бокатини (маленьких шариков) отрывайте небольшие кусочки и формируйте шарики под водой.

   

10. Шаг 10

    Охлаждение: Готовые сырные формы сразу опустите в ледяную воду на 10 минут - это зафиксирует текстуру. Затем переложите в рассол (1 ч.л. соли на 500 мл охлажденной сыворотки или воды).

    

Энергетическая ценность на 100 г