8 часов 30 минут
среднеЭтот ржано-пшеничный хлеб на закваске получается плотным, ароматным и с лёгкой кислинкой, которая отличает настоящую ржаную выпечку от магазинной. Тесто замешивается из смеси ржаной и пшеничной муки, а поднимается не на дрожжах, а на живой закваске – именно она даёт тот глубокий вкус и пористый мякиш, который другим способом не получить. Соединить ингредиенты можно за несколько минут, дальше тесто работает само: долгая расстойка делает буханку с тонкой корочкой и мягкой серединой, которая долго остаётся свежей. Хлеб на закваске хорош и сам по себе, и с супом, и с маслом, и как основа для бутербродов. А ещё рецепт ржаного хлеба в духовке не требует хлебопечки или специального оборудования – достаточно миски, формы и духовки.
Ингредиенты
- Закваска ржаная - 150 г
- Вода (тёплая) - 300 мл
- Мука ржаная - 250 г
- Мука пшеничная - 150 г
- Соль - 1,5 ч. ложки
Пошаговая инструкция
- 1
Замес основы
В большой миске соедините активную ржаную закваску с тёплой водой и размешайте. Всыпьте ржаную муку и перемешайте ложкой. Должна получиться густая, липкая масса без сухих комков.
- 2
Добавление пшеничной муки и соли
Всыпьте пшеничную муку и соль. Вымешивайте руками или ложкой, пока тесто не станет единым и перестанет липнуть к стенкам миски. Оно останется мягким и слегка влажным – это нормально для ржаного теста.
- 3
Отдых теста
Накройте миску полотенцем или плёнкой и оставьте на 30 минут. За это время мука полностью пропитается водой, тесто станет более пластичным и послушным. Оно всё ещё будет липким – муку не добавляйте.
- 4
Перекладка в форму
Ещё раз перемешайте тесто ложкой, чтобы оно насытилось воздухом. Переложите в форму, смазанную растительным маслом или выстеленную пергаментом. Разровняйте поверхность мокрой ложкой или рукой.
- 5
Расстойка
Накройте форму полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов. Либо уберите на ночь в холодильник, так вкус станет глубже. Тесто готово, когда увеличилось в объёме примерно в полтора-два раза, а поверхность покрылась мелкими пузырьками. Если печёте в прозрачной посуде, пузырьки будут видны и по стенкам.
- 6
Выпечка
Разогрейте духовку до 220 °C. Поставьте на дно жаропрочную ёмкость с водой или сбрызните стенки духовки водой – это создаст пар. Выпекайте 15 минут, затем убавьте до 200 °C, уберите ёмкость с водой и пеките ещё 30-35 минут. Корочка должна стать тёмно-коричневой. Если духовка слабая, первые 15 минут можно держать 230 °C.
- 7
Остывание
Достаньте хлеб из формы и положите на решётку. Дайте полностью остыть минимум 2 часа. Внутри ещё идёт процесс приготовления – если разрезать раньше, мякиш слипнется и покажется сырым.
Советы и хитрости
- 1
Как понять, что закваска готова
Закваска должна увеличиться в объёме в 2-3 раза, покрыться пузырьками и пахнуть кисловато, но приятно. Если она опала, жидкая сверху или пахнет резко – подкормите её и дождитесь новой активности.
- 2
Температура воды и теста
Вода должна быть тёплой, около 35-40 °C – комфортной для руки. Если вода горячее, закваска погибнет. В холодном помещении тесто будет подниматься дольше, поэтому найдите для него самое тёплое место без сквозняков.
- 3
Чем смазывать форму
Для ржаного теста лучше использовать растительное масло без запаха или выстелить форму пергаментом. Сливочное масло может подгореть по краям, а силиконовая форма без пергамента даст слишком влажную корку снизу.
- 4
Как понять, что тесто расстоялось
Аккуратно нажмите пальцем на поверхность теста. Если ямка медленно выравнивается – тесто готово. Если быстро – ещё не дошло. Если ямка осталась – тесто перестояло, и хлеб может опасть при выпечке.
- 5
Проверка готовности хлеба
Достаньте хлеб из формы и постучите по нижней корке. Глухой звук – хлеб готов. Пустой звук – верните в духовку ещё на 5-10 минут без формы.
- 6
Как хранить хлеб
Держите буханку в льняном полотенце или бумажном пакете при комнатной температуре. Полиэтиленовый пакет сделает корку мягкой и вызовет плесень. В холодильнике ржаной хлеб быстро черствеет.
- 7
Какую ржаную муку выбрать
Обдирная мука даёт более светлый мякиш и мягкий вкус, обойная и цельнозерновая – тёмный хлеб с выраженной кислинкой. Для первого раза лучше взять обдирную, она проще в работе.
- 8
Что добавить для вкуса
Молотый кориандр, тмин или анис хорошо сочетаются с ржаной мукой. Ржаной солод добавляет тёмный цвет и сладковатый оттенок. Семена подсолнечника или тыквы можно вмешать в тесто перед формовкой.
- 9
Если хлеб не поднялся
Скорее всего, закваска была слабой или тесто стояло в холодном месте. В следующий раз подкормите закваску за 4-6 часов до замеса и оставьте тесто в тёплом углу. Даже невысокий хлеб пропечётся и будет вкусным.
- 10
Выпечка в хлебопечке
В хлебопечке используйте режим для ржаного хлеба или два отдельных этапа – замес и выпечку. Время расстойки может быть меньше, чем в духовке, поэтому ориентируйтесь на объём теста, а не на часы.
Пищевая ценность на 100 грамм
- 227
- ккал
- Калорийность
- 6,4
- грамм
- Белки
- 1,2
- грамм
- Жиры
- 47,8
- грамм
- Углеводы
