24 часов
среднеДемиглас – это не просто соус, а концентрированная основа французской кухни, которая превращает обычное блюдо в ресторанное. Готовится он долго, но участие повара минимальное: кости запекаются до тёмно-коричневого цвета, овощи обжариваются, всё вместе томится на медленном огне много часов, а потом бульон уваривается до густоты и блеска. Вкус получается глубоким, насыщенным, с лёгкой кислинкой от бальзамического уксуса и сока. Такой соус подают к мясу, птице, добавляют в рагу и супы, используют как базу для других соусов.
Ингредиенты
Для бульона
- Кости (телячьи, говяжьи или куриные с небольшим количеством мяса) - 2 кг
- Лук репчатый, шалот или порей (нарезанный) - 1 стакан
- Морковь (нарезанная) - 0,5 стакана
- Сельдерей (корень или черешки, нарезанный) - 0,5 стакана
- Вода (плюс дополнительно по мере выкипания) - 0,5 литра
Для вкуса и аромата
- Смесь бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1) - 0,5 стакана
- Томатная паста - 2 ст. ложки (желанию)
- Лавровый лист - 2 штуки
- Соль - по вкусу
- Душистый перец - по вкусу
- Перец чёрный молотый - по вкусу
Для обжарки
- Растительное масло - 2 ст. ложки
Пошаговая инструкция
- 1
Запекание костей
Разогрейте духовку до 250 °C. Нарежьте кости кусками по 4-5 см и разложите на противне в один слой. Запекайте час, затем добавьте кусочки мяса и верните в духовку ещё на 10-30 минут. Кости должны стать насыщенного коричневого цвета – именно это даёт соусу глубину вкуса и тёмный оттенок.
- 2
Обжарка овощей
Нарежьте лук, морковь и сельдерей. Выберите один из двух вариантов. Первый: обжарьте овощи на сковороде с небольшим количеством масла до золотистой корочки. Второй: добавьте сырые овощи к костям в духовку за 30 минут до конца запекания – так меньше посуды, а аромат остаётся. Оба варианта дают одинаковый результат, выбирайте удобный.
- 3
Закладка в кастрюлю
Переложите запечённые кости, мясо и овощи в большую кастрюлю с толстым дном. Залейте водой так, чтобы она слегка покрывала содержимое. Толстое дно нужно, чтобы тепло распределялось равномерно и ничего не пригорало за долгие часы томления.
- 4
Долгое томление
Поставьте кастрюлю на минимальный огонь и томите 24-36 часов. Кипения быть не должно – только лёгкое подрагивание поверхности. По мере выкипания подливайте воду, чтобы содержимое не оголялось. Периодически снимайте жир ложкой. Если нет возможности следить всю ночь, разбейте процесс на два дня: проварите днём 8-10 часов, остудите, уберите в холодильник, на следующий день продолжите. На вкус это не повлияет.
- 5
Процеживание бульона
Когда бульон станет насыщенным и заметно густым, процедите его через марлю или мелкое сито в чистую кастрюлю. Жмых больше не нужен – всё ценное уже в жидкости. Чем тщательнее процедите, тем прозрачнее будет соус.
- 6
Уваривание с уксусом и пастой
Верните бульон на слабый огонь. Добавьте смесь бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока, а также томатную пасту, если используете. Уваривайте 1-1,5 часа, пока объём не уменьшится в 2-2,5 раза от того, что получился после процеживания. Кислота добавляется именно сейчас, а не в начале – при долгом томлении она улетучивается.
- 7
Финальная доводка
Соус готов, когда стал густым, блестящим и вязким. Проверка: окуните ложку в соус, проведите пальцем по тыльной стороне – след должен остаться чётким и не заплывать. Добавьте соль, душистый и чёрный перец, лавровый лист по вкусу. Остудите и используйте сразу или разлейте порционно и заморозьте.
Советы и хитрости
- 1
Кости с мясом, а не голые
Небольшое количество мяса на костях даёт вкус и желирующие вещества. Голые кости дадут меньше густоты и насыщенности.
- 2
Заморозка порционно
Разлейте по формочкам для льда или маленьким контейнерам. Достаёте один кубик и добавляете в блюдо.
- 3
Куриный вариант быстрее
Куриные кости томятся 6-12 часов вместо 24-36. Вкус мягче, но результат тоже достойный.
- 4
Смесь костей даёт баланс
Комбинация говяжьих и куриных костей даёт и глубину, и лёгкость. Если берёте только говяжьи, соус может получиться слишком тяжёлым.
- 5
Лук с шелухой для цвета
Добавьте луковицу с сухой шелухой при томлении. Она отдаст золотистый оттенок, и соус станет темнее без томатной пасты.
- 6
Противень с бортиками
Запекайте кости на противне с высокими бортиками. Жир и соки не растекутся по духовке, а потом их можно слить в кастрюлю для вкуса.
- 7
Соль только в конце
Не солите бульон во время томления. За 24-36 часов жидкость сильно уварится, и соль сконцентрируется. Солите на финальном этапе.
- 8
Лавровый лист не передержите
Добавляйте лаврушку за 20–30 минут до конца. При долгом нахождении в соусе она даёт горьковатый привкус.
- 9
Контейнеры с плотной крышкой
Для заморозки берите тару с герметичной крышкой. Демиглас впитывает запахи холодильника, а плотная крышка это исключает.
- 10
Использование как база
Разведите кубик демигласа водой или бульоном и используйте как основу для подливы, рагу или соуса к мясу. Это ускоряет готовку в разы.
Пищевая ценность на 100 грамм
- 110
- ккал
- Калорийность
- 10
- грамм
- Белки
- 6
- грамм
- Жиры
- 6
- грамм
- Углеводы
