20 мин.
легкоФранцузский беарнез соус – это классика французской кухни на основе желтков и растопленного сливочного масла. Уксус и белое вино увариваются с луком-шалотом и эстрагоном, затем отвар процеживается и смешивается с желтками. Тонкой струйкой вливается масло, пока соус не загустеет. Получается густая, кремовая эмульсия с лёгкой кислинкой, сливочным вкусом и пряным анисовым ароматом эстрагона. Такой сливочный соус на желтках подойдёт к мясу, рыбе и овощным блюдам. Особенно хорош с говядиной, лососем и спаржей. Рецепт соуса беарнез в домашних условиях оценят те, кто любит французскую кухню. Это базовый соус на основе яичного желтка, который стоит освоить.
Ингредиенты
- Яичные желтки - 4 штуки
- Сливочное масло - 200 г
- Винный уксус (6%) - 2 ст. ложки
- Белое сухое вино - 2 ст. ложки
- Лук-шалот - 2 штуки
- Эстрагон свежий - 4 веточки
- Вода (тёплая) - 1 ст. ложка
- Соль - 0,5 ч. ложки
- Перец чёрный молотый - 0,25 ч. ложки
Пошаговая инструкция
- 1
Уваривание ароматной основы
В сотейнике соедините лук-шалот, винный уксус, белое вино, чёрный перец и нашинкованный эстрагон. На очень медленном огне уваривайте, помешивая, около 10 минут, пока жидкость не уменьшится вдвое. Процедите, отжав зелень.
- 2
Подготовка желтково-масляной смеси
Растопите сливочное масло на маленьком огне. Взбейте желтки с тёплой водой, затем постепенно добавьте растопленное масло, продолжая взбивать.
- 3
Соединение и взбивание
В блендере измельчите процеженный уксусный отвар до однородности. Добавьте желтково-масляную смесь и взбейте до густой, не текучей консистенции.
- 4
Подача
Переложите соус в соусник и подавайте комнатной температуры. Подходит к мясу, рыбе и блюдам на гриле.
Советы и хитрости
- 1
Яйца комнатной температуры
Достаньте яйца из холодильника заранее. С тёплыми желтками соус эмульгируется быстрее.
- 2
Какое масло брать
Берите сливочное масло от 82% жирности. Оно даёт плотную эмульсию и сливочный вкус.
- 3
Если соус расслоился
Возьмите ещё один желток, взбейте его в чистой чаше и постепенно влейте расслоившийся соус. Эмульсия восстановится. Желтков станет на один больше, но это не испортит соус – он просто получится чуть гуще.
- 4
Какой уксус брать
Берите винный или белый уксус 6%. Бальзамический не подойдёт – он даст тёмный цвет и резкий вкус, который перебьёт сливочность соуса.
- 5
Если соус слишком густой
Добавьте чайную ложку тёплой воды и перемешайте. Консистенция станет жиже.
- 6
Как хранить
Держите соус в холодильнике до 2 дней в закрытой банке. Перед подачей подогрейте на водяной бане.
- 7
Подавайте сразу
Беарнез вкуснее всего свежим. Если постоит, может расслоиться. Подавайте сразу после приготовления.
- 8
Чем заменить свежий эстрагон
Если свежего нет, возьмите 1 чайную ложку сушёного. Добавьте его в уксус при уваривании – аромат раскроется.
Пищевая ценность на 100 грамм
- 486
- ккал
- Калорийность
- 3,2
- грамм
- Белки
- 52,4
- грамм
- Жиры
- 1,2
- грамм
- Углеводы
