6 часов 20 мин.
среднеЖюс – это не просто соус, а концентрированная вытяжка из обжаренных до тёмного золота костей, овощей и трав. Французские повара называют его «jus», что переводится как «сок», но по сути это многочасовая работа огня и времени, превращающая обычные говяжьи кости в густую, глянцевую жидкость с плотным мясным вкусом. В этом рецепте вместо классического вина используется смесь бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока, она даёт ту самую кисло-сладкую глубину, которая оттеняет насыщенность обжаренных костей. Жюс подают к стейкам, ростбифу, запечённой говядине и утке, добавляют в тушёное мясо и рагу для усиления вкуса, используют как основу для красных соусов. Готовится он долго, но результат – несколько ложек на порцию, которые меняют восприятие любого мясного блюда.
Ингредиенты
- Говяжьи или телячьи кости - 1 кг
- Лук репчатый - 1 штука
- Морковь - 1 штука
- Стебель сельдерея - 1 штука
- Чеснок - 2 зубчика
- Смесь бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1) - 1 стакан
- Вода - 1,5 литра (и дополнительно по мере необходимости)
- Лавровый лист - 1 шт
- Тимьян свежий - 2 веточки
- Чёрный перец горошком - 5 штук
- Масло растительное
- Томатная паста - 1 ст. ложка (по желанию)
Пошаговая инструкция
- 1
Обжарка костей в духовке
Нарежьте говяжьи или телячьи кости на куски. Разложите их на противне и отправьте в разогретую до 220-250 °C духовку. Обжаривайте до тёмного золотистого цвета, периодически переворачивая для равномерного пропекания.
- 2
Обжарка овощей
Крупно нарежьте лук, морковь и сельдерей. Разогрейте немного масла на сковороде и обжарьте овощи до золотистого цвета. Добавьте раздавленные зубчики чеснока в конце и прогрейте ещё минуту.
- 3
Сборка в кастрюле
Переложите обжаренные кости и овощи в большую кастрюлю с толстым дном. При желании добавьте томатную пасту и прогрейте всё вместе на среднем огне одну минуту.
- 4
Выпаривание уксуса с соком
Влейте смесь бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока. Доведите до кипения и выпаривайте примерно наполовину, чтобы убрать резкую кислотность и оставить только глубину вкуса.
- 5
Долгое тушение
Добавьте воду, лавровый лист, тимьян и чёрный перец горошком. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Тушите 4-6 часов, периодически снимая пену и жир с поверхности. При необходимости доливайте воду, чтобы кости оставались покрытыми.
- 6
Процеживание и выпаривание
Процедите содержимое кастрюли через мелкое сито, прижимая овощи и кости ложкой для извлечения максимума жидкости. Верните бульон на огонь и выпаривайте до нужной концентрации, жюс должен слегка покрывать заднюю сторону ложки.
Советы и хитрости
- 1
Выбор костей
Для жюса лучше брать кости с остатками мяса и хрящей, они дают больше желатина, который естественно загущает соус при выпаривании. Идеально подходят говяжьи мозговые кости или телячьи суставные.
- 2
Тёмная обжарка – это вкус
Чем темнее обжарены кости, тем насыщеннее будет цвет и вкус жюса. Не бойтесь доводить их до глубокого коричневого оттенка, но следите, чтобы не начали гореть – горечь испортит весь соус.
- 3
Замена сока
Если нет гранатового или черносмородинового сока, подойдёт вишнёвый, клюквенный или даже яблочный. Главное сохранить кислую ноту, которая балансирует жирность костей.
- 4
Снятие жира
Если после процеживания на поверхности жюса остаётся жир, дайте ему остыть и снимите затвердевший слой. Так соус будет чистым и не слишком тяжёлым.
- 5
Хранение жюса
Готовый жюс можно хранить в холодильнике до 5 дней или заморозить в формочках для льда. Замороженные кубики удобно добавлять прямо в горячие блюда для быстрого усиления вкуса.
- 6
Загущение без крахмала
Настоящий жюс не требует муки или крахмала. Если после выпаривания он кажется жидковатым, просто продолжайте уваривать – желатин из костей сделает свою работу.
- 7
Использование в других блюдах
Жюс – универсальная основа. Добавляйте его в тушёную говядину, рагу, соусы для пасты или даже в подливку к картофельному пюре вместо обычного бульона.
- 8
Ароматные добавки
За 30 минут до окончания варки можно добавить веточку розмарина или несколько горошин душистого перца для дополнительной глубины. Но не переусердствуйте, жюс должен оставаться мясным по вкусу.
- 9
Подача
Жюс подают тёплым, но не горячим. На порцию достаточно 1-2 столовых ложек, он очень концентрированный. Полейте мясо или налейте в соусник для самостоятельной подачи.
- 10
Повторное использование костей
После первого процеживания кости можно залить водой и проварить ещё 2-3 часа для получения более лёгкого бульона. Он пригодится для супов или тушения, хотя жюсом уже не будет.
Пищевая ценность на 100 грамм
- 42
- ккал
- Калорийность
- 3,8
- грамм
- Белки
- 1,9
- грамм
- Жиры
- 2,4
- грамм
- Углеводы
