5 часов 40 мин.
среднеДомашняя колбаса из потрохов конины получается плотной и ароматной, с насыщенным вкусом печени, сердца и лёгких. Чеснок даёт остроту, приправа для мяса – глубину, чёрный перец – пикантность. Это блюдо казахской кухни, которое готовят из доступных субпродуктов, а получают сытную закуску, достойную праздничного стола. Такую ливерную колбасу из конины подают горячей или холодной, нарезая кружочками, с лепёшкой, свежими овощами и зеленью. Она хороша и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к плову или бульону. Рецепт требует времени на настойку фарша и запекание, но участие повара минимальное. На 18-20 штук уходит примерно 1 час 40 минут плюс время на ожидание.
Ингредиенты
Для колбасы
- Кишки конины - 1 кг
- Печень конины - 500 г
- Сердце конины - 1 кг
- Лёгкие конины - 1 кг
- Чеснок - 5 зубчиков
- Приправа для мяса - 1 ч. ложка
- Перец чёрный молотый - по вкусу
- Соль - по вкусу
Для замачивания кишок
Пошаговая инструкция
- 1
Подготовка потрохов
Потроха хорошо промойте, нарежьте кусками и перекрутите через мясорубку на крупной решётке, так фарш сохранит текстуру и не превратится в пасту. Печень, сердце и лёгкие перекручивайте вместе, чтобы фарш получился однороднее.
- 2
Замес фарша и настаивание
Добавьте в фарш чеснок, пропущенный через пресс, приправу для мяса, соль и молотый перец. Начните с одной чайной ложки соли и половины чайной ложки перца на весь объём фарша, дальше пробуйте и добавляйте по вкусу. Перемешайте хорошо, накройте плёнкой и уберите в холодильник на 3-4 часа. За это время фарш созреет и станет ароматнее.
- 3
Подготовка кишок
Кишки промойте, замочите на 15 минут в уксусной воде. Ещё раз промойте. Уксус убирает запах и дезинфицирует. Не держите кишки в уксусе дольше 15 минут – они станут жёсткими.
- 4
Набивка кишок
Заполните фаршем кишку, оставляя примерно 10% свободного объёма – при запекании фарш расширяется, и слишком плотная набивка разорвёт кишку. Концы завяжите ниткой.
- 5
Запекание
Заверните колбасу в фольгу, положите на противень и запекайте при 180 °C в течение 1 часа. Фольга сохраняет соки и не даёт колбасе пересохнуть. За 10 минут до конца можно открыть фольгу для корочки.
- 6
Подача
Дайте колбасе отдохнуть 20 минут, за это время соки распределятся, и колбаса не будет крошиться при нарезке. Затем нарежьте кружочками и подавайте горячей или холодной.
Советы и хитрости
- 1
Пропорция потрохов для баланса
Печень даёт мягкость, сердце – плотность, лёгкие – воздушность. Если заменить пропорции, текстура изменится: больше печени – фарш станет пастообразным, больше сердца – плотным.
- 2
Лёгкие отварите заранее
Лёгкие содержат много воздуха и при перекручивании дают пористый фарш. Отварите их 20 минут и остудите, тогда колбаса получится плотнее.
- 3
Кишки натуральные, не коллагеновые
Натуральные кишки дают правильную текстуру и вкус. Коллагеновые проще в работе, но колбаса получается суше и жёстче.
- 4
Проверка фарша на соль
Скатайте маленький шарик фарша и обжарьте на сковороде. Попробуйте – так вы точно поймёте, хватает ли соли и специй до набивки.
- 5
Кишки вывернуть наизнанку
Промойте кишки не только снаружи, но и изнутри. Выверните их наизнанку и промойте в холодной воде, так уйдёт слизь и запах.
- 6
Набивка через мясорубку
Если нет специальной насадки для колбасы, используйте мясорубку без ножа и решётки, кишку надевают на выходное отверстие и заполняют фаршем.
- 7
Проколите пузыри
После набивки проткните кишку иглой в местах скопления воздуха. Иначе при запекании она лопнет.
- 8
Запекайте на решётке, а не на противне
Поставьте колбасу на решётку, а под ней – противень с водой. Жир стекает, вода не даёт ему гореть, колбаса получается ровнее.
- 9
Подача с аджикой или горчицей
Конская колбаса хорошо сочетается с острой аджикой, горчицей или томатным соусом. Подавайте с лепёшкой и свежим луком.
- 10
Хранение в вакууме
Готовую колбасу храните в вакуумной упаковке в холодильнике до 7 дней. Без вакуума до 5 дней в закрытой посуде.
Пищевая ценность на 100 грамм
- 210
- ккал
- Калорийность
- 18
- грамм
- Белки
- 13
- грамм
- Жиры
- 4
- грамм
- Углеводы
