30 мин.
среднеОстрый перечный соус для тех, кто любит, когда еда бьёт по рецепторам. Здесь два вида перца: чёрный горошком даёт аромат и глубину, чили – жгучесть. Чеснок и томатная паста добавляют плотность, вустерский соус – лёгкую солёную нотку, бальзамический – кислинку. Основа из говяжьего бульона и сливочного масла делает соус густым и насыщенным, а мука или крахмал доводят до нужной консистенции, если бульон жидкий. Такой соус подают к стейку, курице, свинине, добавляют в пасту или используют как дип. Он не для нежных блюд – он для тех, где нужен характер.
Ингредиенты
Для соуса
- Чёрный перец горошком - 1 ст. ложка
- Стручки жгучего перца (чили) - по вкусу
- Бульон говяжий - 1 стакан
- Смесь бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1) - 0,25 стакана
- Лук репчатый или шалот - 1 штука
- Чеснок - 2 зубчика
- Томатная паста - 2 ч. ложки
- Бальзамический соус - 2 ч. ложки
- Вустерский соус - 2 ч. ложки
- Соль - по вкусу
Для жарки
- Сливочное масло - 30 г
По желанию
- Мука или кукурузный крахмал (для загущения)
- Дополнительные приправы - по вкусу
Пошаговая инструкция
- 1
Подготовка ингредиентов
Мелко нарежьте лук. Раздавите чеснок плоской стороной ножа. Подготовьте стручки чили – мелко нарежьте, удалив семена и перегородки, если хотите меньше жгучести. Чем мельче чили, тем равномернее острота распределится по соусу.
- 2
Обжарка лука
Разогрейте сливочное масло на сковороде или в сотейнике с толстым дном. Выложите лук и жарьте на среднем огне до прозрачности. Не зарумянивайте – прозрачный лук даёт сладость, коричневый – горечь.
- 3
Добавление перцев и выпаривание кислоты
Добавьте горошины чёрного перца и стручки чили. Перемешайте. Влейте смесь уксуса и сока. Выпаривайте, пока объём влитой жидкости не уменьшится вдвое и не перестанет пахнуть уксусом. Это уберёт резкую кислотность и оставит глубину.
- 4
Томатная паста, чеснок и приправы
Добавьте томатную пасту, раздавленный чеснок и дополнительные приправы, если используете. Тушите 3 минуты, помешивая. Томатная паста должна потемнеть и раскрыть вкус – это признак готовности.
- 5
Бальзамический и вустерский соусы
Влейте бальзамический соус, затем вустерский. Готовьте ещё 2-3 минуты. Вустерский соус даёт солёную нотку и глубину, бальзамический – мягкую кислинку.
- 6
Вливание бульона и тушение
Влейте говяжий бульон. Тушите 5-10 минут до желаемой густоты, соус не должен стекать струёй. Проверка: проведите лопаткой по дну, след должен оставаться чётким. Если жидкий, загустите одной чайной ложкой муки или крахмала, разведённой в двух столовых ложках холодной воды или бульона.
- 7
Финальная доводка
Посолите по вкусу. При необходимости добавьте ещё чёрный перец, чили или бальзамический соус. Подавайте сразу – при разогреве сливочное масло и крахмал могут расслоиться.
Советы и хитрости
- 1
Ступка лучше кофемолки
В ступке перец давится и сохраняет масла. Кофемолка нагревает и частично их разрушает. Если нет ступки, мелите короткими импульсами.
- 2
Смесь перцев вместо одного
Комбинация чёрного, белого и розового перца даёт более сложный вкус. Белый добавляет остроты, розовый – мягкости.
- 3
Чили можно заменить
Свежий чили заменяется одной чайной ложкой хлопьев чили или половиной чайной ложки кайенского перца. Острота сохранится, вкус будет чуть проще.
- 4
Соевый соус вместо вустерского
Если нет вустерского, подойдёт соевый с каплей лимонного сока. Соль и глубина будут похожими.
- 5
Сок со сковороды – усилитель
Если жарили мясо и на сковороде остался карамелизированный сок, готовьте соус на ней. Сок растворится в бульоне и даст глубину.
- 6
Острота усиливается на следующий день
Если соус постоял в холодильнике, он станет острее. Учитывайте это, когда пробуете свежий.
- 7
Соус можно заморозить
Разлейте по формочкам для льда и заморозьте. Кубик добавляйте в горячее блюдо в самом конце – вкус сохранится.
- 8
Коньяк для классики
Если хотите версию ближе к ресторанной, влейте одну столовую ложку коньяка вместе с бульоном. Алкоголь выпарится, оставив тёплую нотку.
- 9
Соус можно загустить без муки
Если не хотите муку или крахмал, уварите соус дольше. Вкус станет концентрированнее, но текстура будет жиже.
- 10
Подача к разным блюдам
Соус подходит не только к мясу. Добавьте его в пасту, рис, жареные овощи или используйте как дип для картофеля.
Пищевая ценность на 100 грамм
- 150
- ккал
- Калорийность
- 3,7
- грамм
- Белки
- 12
- грамм
- Жиры
- 8
- грамм
- Углеводы
