30 мин.
легкоГустая сливочная заправка с острым характером и лёгкой кислинкой. Основа – жирные сливки и крепкий бульон, которые дают соусу плотность и глубину. Свежемолотый перец горошком добавляет не только жгучесть, но и аромат, который не сравнится с молотым из пакета. Такой соус одинаково хорош к говядине, курице и свинине, а если готовить его на сковороде после жарки стейка, вкус станет заметно глубже. Бальзамический уксус и гранатовый или черносмородиновый сок добавляют приятную кислинку и уравновешивают сливочную густоту. Перечный соус для стейка или куриной грудки готовится из простых продуктов, а на выходе получается густая, блестящая заправка, которая превращает обычный ужин в ресторанное блюдо. Подавайте его горячим, сразу после приготовления – так он раскрывается полностью.
Ингредиенты
Для соуса
- Перец горошком (чёрный или смесь, цельный) - 2 ст. ложки
- Бульон говяжий (крепкий и процеженный) - 1,5 стакана
- Смесь бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1) - 0,25 стакана
- Сливки (жирностью не менее 20%) - 150 мл
- Лук репчатый или шалот - 1 штука
- Соль - по вкусу
Для жарки
- Сливочное масло - 30 г
По желанию
- Сок со сковороды после жарки мяса - по вкусу
- Сливочное масло (маленький кубик) - 1 штука
Пошаговая инструкция
- 1
Подготовка перца и лука
Растолките перец горошком в ступке или измельчите в кофемолке. Не перемалывайте в пыль – раздавите каждую горошину на 2-3 части. Такой перец даёт вкус и аромат, а не только жгучесть. Лук нарежьте мелко.
- 2
Обжарка лука
Разогрейте сливочное масло на сковороде или в сотейнике с толстым дном. Выложите лук и жарьте на среднем огне до мягкости и прозрачности. Не зарумянивайте – лук должен стать прозрачным, а не коричневым. Коричневый лук даст горечь и перебьёт перец.
- 3
Добавление перца и выпаривание кислоты
Добавьте растолченный перец к луку и перемешайте. Влейте бальзамический уксус и сок. Выпаривайте, пока жидкость не уменьшится вдвое и не перестанет пахнуть уксусом. Это уберёт резкую кислотность и оставит только глубину вкуса.
- 4
Вливание бульона и выпаривание
Влейте процеженный говяжий бульон. Если жарили мясо и на сковороде остался сок, добавьте его сюда же – он усилит вкус. Выпаривайте, пока объём бульона не уменьшится наполовину. Это займёт 5-15 минут в зависимости от концентрации. Чем крепче бульон, тем быстрее.
- 5
Добавление сливок
Влейте сливки и доведите до кипения, тщательно помешивая. Варите на медленном огне 3 минуты, не переставая мешать. Готовность проверяется так: проведите лопаткой по дну – след должен оставаться чётким, а соус стекать с лопатки медленно, а не струёй.
- 6
Финальная доводка
Посолите по вкусу. При желании снимите с огня и добавьте маленький кубик сливочного масла, перемешайте до растворения. Это придаст соусу шелковистость и блеск. Подавайте сразу – при разогреве сливки и масло расслаиваются.
Советы и хитрости
- 1
Ступка лучше кофемолки
В ступке перец давится и сохраняет масла. Кофемолка нагревает и частично их разрушает. Если нет ступки, мелите короткими импульсами.
- 2
Перец обжаривается до бульона
Перец, добавленный к луку до жидкости, раскрывает аромат от тепла. Если бросить его позже, он даст только жгучесть без запаха.
- 3
Уксус и сок можно заменить
Если нет гранатового или черносмородинового сока, подойдёт вишнёвый или яблочный. Главное – сохранить пропорцию 1:1 с уксусом.
- 4
Бульон можно заменить
Вместо говяжьего подойдёт крепкий куриный или овощной. Вкус станет мягче, но соус всё равно получится насыщенным.
- 5
Соевый соус вместо соли
Пара капель соевого соуса на финале даст соль и глубину одновременно. Тогда обычную соль можно не добавлять.
- 6
Коньяк для классики
Если хотите версию ближе к ресторанной, влейте 1 ст. ложку коньяка вместе с бульоном. Алкоголь выпарится, оставив тёплую нотку.
- 7
Сковорода после мяса – бесплатный вкус
Не мойте сковороду после жарки стейка. Сразу готовьте соус на ней – карамелизированный сок растворится в бульоне и даст вкус.
- 8
Соус можно загустить
Если после сливок соус жидкий, добавьте щепотку муки или крахмала, разведённого в холодной воде. Варите минуту до загустения.
- 9
Подача в соуснике
Налейте соус в подогретый соусник. Холодная посуда быстро остудит соус, и он начнёт застывать от масла.
- 10
Остатки не разогревать
Перечный соус не любит повторный нагрев – сливки расслаиваются. Если остался, используйте холодным как соус к холодному мясу или добавьте в горячее блюдо в самом конце.
Пищевая ценность на 100 грамм
- 195
- ккал
- Калорийность
- 3,5
- грамм
- Белки
- 17,5
- грамм
- Жиры
- 5
- грамм
- Углеводы
