Тарталетки с паштетом из куриной печени

Секрет вкусного паштета - в свежести печени. При покупке отдавайте предпочтение охлажденной, а не замороженной куриной печени - у неё более насыщенный и сладковатый вкус, а текстура после варки остаётся нежной. Обратите внимание на цвет: качественная печень имеет равномерный бордово-коричневый оттенок с глянцевой поверхностью, без темных пятен.

Чтобы процесс удаления плёнок и прожилок был быстрым и легким, обдайте печень кипятком перед очисткой или подержите в теплой воде 1-2 минуты. После этого плёнка снимется буквально одним движением руки. Также для удобства можно слегка подморозить печень - тогда она лучше держит форму при нарезке и чистке.

Главная ошибка при варке печени - её легко переварить, из-за чего она становится сухой и зернистой. Варите печень не более 10-12 минут после закипания. Проверить готовность просто: проколите кусочек - из него должен вытекать прозрачный сок, без сукровицы. Если сока нет - печень переварена.

Для достижения шелковистой, кремовой консистенции недостаточно просто измельчить печень. Используйте блендер на высокой скорости и добавляйте ингредиенты постепенно. Хитрость профессионалов: протрите готовую массу через крупное сито после измельчения - это удалит мельчайшие волокна и сделает паштет воздушным, как мусс.

В рецепте используется плавленый сыр, но вы можете поэкспериментировать. Для более изысканного вкуса замените его творожным сыром (типа «Филадельфия») - паштет станет еще нежнее. Любителям пикантных ноток можно добавить немного сыра с голубой плесенью, он удивительно хорошо сочетается с печенью.

Самая частая проблема - хрустящие корзиночки быстро становятся мягкими. Решение простое: создайте защитный барьер. Перед тем как выкладывать паштет, смажьте дно каждой тарталетки тонким слоем сливочного масла, майонеза или растопленного сыра. Эта жировая прослойка не даст влаге из начинки пропитать тесто. Еще один вариант - слегка подсушить тарталетки в духовке 5-7 минут при 180°C перед наполнением.

Если под рукой нет кондитерского мешка, а выложить паштет ровно и красиво хочется, используйте обычный полиэтиленовый пакет. Срежьте маленький уголок - и получится импровизированный корнетик.

Чтобы шарики из сыра и яйца получались ровными и не разваливались, обратите внимание на два момента: во-первых, яйцо и сыр должны быть натерты на самой мелкой терке, почти в пыль. Во-вторых, масса не должна быть жидкой - если майонеза слишком много, шарики поплывут. Добавляйте майонез постепенно, буквально по чайной ложке. Если масса всё же получилась жидковатой, положите её на 15-20 минут в холодильник - застывший сыр поможет сохранить форму.