1 час 30 мин.
среднеЦыплёнок табака – это не просто жареная курица, а блюдо с грузинским характером и своей особой техникой. Маленькая тушка не больше килограмма разрезается вдоль грудки, распластывается, отбивается до плоскости и отправляется на раскалённую сковороду кожей вниз. Сливочное масло, сильный огонь и тяжёлый гнёт делают своё дело: кожа превращается в звонкую хрустящую корочку, а мясо под прессом прожаривается быстро и равномерно, оставаясь сочным внутри. Главный фокус – чесночная приправа, которую втирают уже после жарки. В ступке растираются горошины чёрного перца, соль и мелко рубленный чеснок – и эта жгучая ароматная кашица наносится на горячую тушку с двух сторон. Масло со сковороды сверху – и цыплёнок подаётся целиком, с хрустом и чесночным духом на всю кухню. Классический рецепт цыплёнка табака на сковороде под прессом не требует ни духовки, ни маринадов, ни лишних специй – только правильная разделка, хорошая сковорода и утяжеление. Блюдо выглядит эффектно, готовится за час и съедается до последнего кусочка.
Ингредиенты
- Цыпленок - 1 шт
- Сливочное масло - 150 г
- Соль - 0,5 ч. л
Для приправы
- Чеснок - 4 зубчика
- Соль - 0,5 ч. л
- Черный перец - 10 горошин
Пошаговая инструкция
- 1
Разделка цыплёнка
Для этого рецепта берите тушку не больше килограмма. Острым ножом разрежьте её вдоль грудки, руками раскройте, чтобы цыплёнок лёг на спинку плашмя. Удалите остатки внутренностей – обычно попадаются лёгкие и почки. Промойте под холодной водой, смывая сгустки крови, и насухо промокните бумажными салфетками со всех сторон.
- 2
Отбивание тушки
Накрой цыплёнка пищевой плёнкой или пакетом. Пройдись молотком или скалкой по суставам и самым выпуклым местам – бёдрам и грудке. Задача: сделать тушку более плоской, но не разорвать кожу и не раздробить кости.
- 3
Подготовка к жарке
Натри цыплёнка солью с двух сторон – по 0.5 чайной ложки на тушку.
- 4
Разогрев сковороды и масла
Возьми большую тяжёлую сковороду, в которую помещается вся тушка в раскрытом виде. Разогрей её на сильном огне и растопи сливочное масло.
- 5
Обжарка до корочки
Выложи цыплёнка на сковороду спинкой вниз – кожей к маслу. Жарь на сильном огне 5-7 минут, пока кожица не зарумянится и не станет хрустящей.
- 6
Жарка под гнётом с первой стороны
Накрой цыплёнка крышкой, а сверху поставь груз – кастрюлю с водой или другой тяжёлый предмет. Убавь огонь до среднего и готовь 20-25 минут.
- 7
Жарка под гнётом со второй стороны
Сними груз и крышку, переверни цыплёнка на другую сторону. Верни крышку и груз обратно, готовь ещё 20-25 минут. Проверь готовность – проткни ножом самую толстую часть бедра: сок должен быть прозрачным.
- 8
Приготовление чесночной приправы
В ступке разотри горошины чёрного перца с солью. Добавь мелко нарезанный чеснок и продолжай растирать до состояния густой ароматной кашицы.
- 9
Финальная обмазка
Готового цыплёнка выложи на блюдо, обмажь чесночной приправой с двух сторон и полей сверху маслом, в котором он жарился.
Советы и хитрости
- 1
Цыплёнок не больше килограмма
Чем меньше тушка, тем быстрее и равномернее она прожарится под гнётом. Крупный бройлер на 1.5-2 кг для этого рецепта не годится – середина останется сырой, а кожа сгорит.
- 2
Резать строго по грудке
Разрез делается по грудной кости, а не по спинке. Грудка – самая мясистая часть, и раскрытая тушка должна лежать на спинке плашмя. Так мясо грудки оказывается сверху и пропекается в первую очередь.
- 3
Отбивать без фанатизма
Задача сделать тушку плоской для равномерного контакта со сковородой. Бейте по суставам бёдер и крыльев, по грудной кости. Не надо разбивать мясо в кашу, достаточно лёгкого сплющивания.
- 4
Бумажные салфетки обязательны
После мытья тушку нужно промокнуть насухо. Влага на коже при контакте с раскалённым маслом даёт брызги, а вместо хрустящей корочки получается пар и бледная варёная кожа.
- 5
Только сливочное масло
Не заменяйте его растительным. Сливочное масло даёт тот самый ореховый аромат и золотистый цвет корочки. 150 грамм не ошибка, цыплёнок должен буквально плавать в масле первые минуты жарки.
- 6
Груз — не пожелание, а правило
Без пресса цыплёнок скручивается, приподнимается над сковородой и жарится пятнами. Идеальный груз – кастрюля с водой или чугунная сковорода меньшего диаметра, поставленная сверху на крышку.
- 7
Огонь сильный, потом средний
Первые 5-7 минут кожа жарится на сильном огне до румяной корочки. Как только поставили груз – убавьте до среднего, иначе масло начнёт гореть, а мясо останется сырым внутри.
- 8
Приправа – после жарки
Чесночную кашицу наносят на уже готового горячего цыплёнка. Если добавить чеснок до или во время жарки, он сгорит за первые минуты и даст горечь. После – он отдаёт весь аромат и остроту свежим.
- 9
Ступка, а не блендер
Горошины перца разбиваются в ступке – получается неровный помол, который придаёт фактуру приправе. Чеснок, растёртый с солью, выделяет сок и превращается в пасту. Блендер сделает однородную кашу – это не тот случай.
- 10
Масло со сковороды
Когда цыплёнок готов, на дне остаётся ароматное сливочное масло с куриным соком. Полейте им тушку поверх чесночной приправы, масло разбудит аромат чеснока и перца и сделает корочку ещё более блестящей и аппетитной.
Пищевая ценность на 100 грамм
- 235
- ккал
- Калорийность
- 17,5
- грамм
- Белки
- 18,2
- грамм
- Жиры
- 0,4
- грамм
- Углеводы
