Утиная грудка конфи с вишневым соусом и гратеном

Ингредиенты на

2

порции

Пошаговая инструкция

1. Шаг 1

   Подготовка утки (12 часов): Грудку (2 шт по 300 г) надрежьте кожу в ромбовидный узор. Посолите со всех сторон, заверните в пергамент и оставьте в холодильнике на 12 часов для сухого посола.

   

2. Шаг 2

   Приготовление конфи (4,5 часа): Разогрейте утиный жир (300 г) до 85°C в глубокой посуде. Погрузите грудки кожей вверх. Томите при стабильной температуре 3,5 часа. Охладите в жире 30 минут, затем обсушите.

   

3. Шаг 3

   Обжарка (5 минут): На раскаленной сухой сковороде обжарьте грудки кожей вниз 3 минуты до хрустящей корочки. Переверните на 30 секунд, снимите с огня.

   

4. Шаг 4

   Вишневый соус (25 минут): В сотейнике карамелизуйте 50 г сахара, добавьте 200 г вишни без косточек, 100 мл красного вина, 200 мл утиного фюме. Уварите на 2/3. Протрите через сито, добавьте 1 ст.л. сливочного масла.

   

5. Шаг 5

   Картофельный гратен (1,5 часа): Тонко нарежьте 600 г картофеля, уложите слоями с 200 мл сливок 33%, 50 г пармезана и 1 ч.л. трюфельного масла. Запекайте под фольгой при 160°C 1 час, затем 15 минут без фольги.

   

6. Шаг 6

   Подача: Нарежьте утку поперек волокон, выложите на гратен, полейте соусом. Украсьте микрогрином и съедобными цветами.

7. Шаг 7

   Шеф-советы: Точный термометр - критически важен для правильного конфи. Вишневый соус - для глубины вкуса добавьте 1 звездочку бадьяна при уваривании. Гратен - нарезайте картофель мандолиной для идеальной толщины 2 мм. Подача - предварительно подогрейте тарелки для сохранения температуры.

Энергетическая ценность на 100 г