Name: Утиная грудка конфи с вишневым соусом и гратеном
Total time: 6 h
Yield: 2 порции
Cuisine: Французская кухня
Ingredients: Утиная грудка (по 300 г) - 2 шт; Утиный жир - 300 г; Вишня свежая - 200 г; Красное вино сухое - 100 мл; Картофель - 600 г; Сливки 33% - 200 мл; Пармезан - 50 г; Трюфельное масло - 1 ч. л; Сахар - 50 г; Микрогрин - 10 г; Соль морская - по вкусу; Перец черный свежемолотый - по вкусу

Фото готового рецепта Утиная грудка конфи с вишневым соусом и гратеном

6 часов

трудно

Шеф-рецепт высокой кухни, где утиная грудка медленно готовится в собственном жиру (конфи) при точной температуре 85°C, приобретая нежнейшую текстуру. Подается с изысканным вишневым соусом на основе красного вина и утиного фюме, а также слоеным картофельным гратеном с трюфельным ароматом. Блюдо сочетает хрустящую кожу, тающее во рту мясо и сложный баланс кисло-сладких нот в соусе.

1. Утиная грудка (по 300 г) - 2 шт
2. Утиный жир - 300 г
3. Вишня свежая - 200 г
4. Красное вино сухое - 100 мл
5. Картофель - 600 г
6. Сливки 33% - 200 мл
7. Пармезан - 50 г
8. Трюфельное масло - 1 ч. л
9. Сахар - 50 г
10. Микрогрин - 10 г
11. Соль морская - по вкусу
12. Перец черный свежемолотый - по вкусу

1
Шаг 1
Подготовка утки (12 часов): Грудку (2 шт по 300 г) надрежьте кожу в ромбовидный узор. Посолите со всех сторон, заверните в пергамент и оставьте в холодильнике на 12 часов для сухого посола.
2
Шаг 2
Приготовление конфи (4,5 часа): Разогрейте утиный жир (300 г) до 85°C в глубокой посуде. Погрузите грудки кожей вверх. Томите при стабильной температуре 3,5 часа. Охладите в жире 30 минут, затем обсушите.
3
Шаг 3
Обжарка (5 минут): На раскаленной сухой сковороде обжарьте грудки кожей вниз 3 минуты до хрустящей корочки. Переверните на 30 секунд, снимите с огня.
4
Шаг 4
Вишневый соус (25 минут): В сотейнике карамелизуйте 50 г сахара, добавьте 200 г вишни без косточек, 100 мл красного вина, 200 мл утиного фюме. Уварите на 2/3. Протрите через сито, добавьте 1 ст.л. сливочного масла.
5
Шаг 5
Картофельный гратен (1,5 часа): Тонко нарежьте 600 г картофеля, уложите слоями с 200 мл сливок 33%, 50 г пармезана и 1 ч.л. трюфельного масла. Запекайте под фольгой при 160°C 1 час, затем 15 минут без фольги.
6
Шаг 6
Подача: Нарежьте утку поперек волокон, выложите на гратен, полейте соусом. Украсьте микрогрином и съедобными цветами.
7
Шаг 7
Шеф-советы: Точный термометр - критически важен для правильного конфи. Вишневый соус - для глубины вкуса добавьте 1 звездочку бадьяна при уваривании. Гратен - нарезайте картофель мандолиной для идеальной толщины 2 мм. Подача - предварительно подогрейте тарелки для сохранения температуры.