Name: Ачма по-грузински
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12 порций
Cuisine: Грузинская кухня
Ingredients: Теплое молоко - 0.5 стакана; Вода - 0.25 стакана; Соль - 1 ч. л; Яйцо - 2 шт; Мука - 3 стакана; Осетинский сыр (брынза) - 800 г; Сулугуни - 600 г; Тмин - 0.5 ч. л; Сливочное масло - 150 г

1 час 30 мин.

средне

Ачма – это грузинский слоёный пирог, ради которого стоит провести пару часов на кухне. Тончайшие пласты теста, часть из которых отваривается до полуготовности, прослаиваются щедрым слоем сыра – осетинского и сулугуни с щепоткой тмина. Именно эта смесь даёт тот самый тягучий, солоноватый, чуть пряный вкус, за который ачму любят. В отличие от хачапури, здесь тесто не дрожжевое, а пресное, замешанное на молоке и воде, и его нужно вымешивать долго и терпеливо. Зато результат – высоченный, сочный пирог с золотистой корочкой, который режется на порции прямо в форме и подаётся горячим, пока сыр тянется. Ачма по-грузински – блюдо не на каждый день, а для души.

Для теста
1. Теплое молоко - 0,5 стакана
2. Вода - 0,25 стакана
3. Соль - 1 ч. л
4. Яйцо - 2 шт
5. Мука - 3 стакана
Для начинки
1. Осетинский сыр (брынза) - 800 г
2. Сулугуни - 600 г
3. Тмин - 0,5 ч. л
4. Сливочное масло - 150 г

1
Замешиваем тесто
Соедините тёплую воду и молоко, добавьте яйца, посолите и хорошо размешайте. Через сито подсыпайте муку и замешивайте тесто. Муки кладите столько, чтобы тесто вышло мягким, но плотным и слегка тяжёлым. Вымешивайте долго и тщательно – от этого зависит, насколько тонко вы потом его раскатаете. Готовое тесто уберите в пакет и оставьте в тепле на полчаса отдыхать.
2
Готовим сырную начинку
Оба вида сыра натрите на средней тёрке, смешайте с тмином. Всё, начинка готова – просто и ароматно.
3
Подготавливаем воду для бланшировки
Поставьте на плиту кастрюлю с водой и доведите до кипения. Рядом поставьте большую миску с холодной водой – она понадобится для быстрого остужения отваренных пластов.
4
Смазываем форму
Форму, в которой будете запекать ачму, щедро смажьте сливочным маслом – дно и бортики, чтобы ничего не прилипло.
5
Растапливаем масло
Оставшееся сливочное масло растопите – им будем смазывать каждый слой теста при сборке.
6
Выкладываем первый пласт теста
От теста отрежьте небольшой кусочек и тонко раскатайте по размеру формы. Это будет основание ачмы – выложите его на дно. Этот пласт сырой, отваривать его не нужно.
7
Раскатываем и отвариваем второй пласт
Отрежьте следующий кусочек теста, тонко раскатайте по размеру формы и окуните в кипящую воду ровно на полминуты.
8
Остужаем отваренный пласт
Сразу после кипятка переложите пласт в миску с холодной водой – это остановит процесс варки и не даст тесту стать резиновым.
9
Выкладываем отваренный пласт в форму
Выньте пласт из холодной воды, слегка отожмите от лишней влаги и выложите поверх первого сырого слоя. Смажьте растопленным сливочным маслом.
10
Повторяем процедуру и добавляем сыр
Отрежьте третий кусочек теста. Раскатайте, отварите в кипятке, остудите в холодной воде, отожмите и выложите на предыдущий слой. Смажьте маслом. А вот теперь – первый слой сыра. Выкладывайте щедро, не жалейте.
11
Собираем ачму слоями
Дальше всё просто: раскатываете пласт теста, отвариваете, остужаете, выкладываете, смазываете маслом и пересыпаете сыром. Повторяйте, пока начинка не закончится. Сырные прослойки делайте толще тестяных, так ачма будет сочнее и вкуснее.
12
Закрываем ачму
Когда сыр закончился, последний сырный слой накройте двумя отваренными пластами теста, смазывая каждый маслом. А сверху положите пласт сырого, не отваренного теста – он запечётся в хрустящую корочку.
13
Нарезаем и отправляем в духовку
Перед тем как поставить ачму в духовку, острым ножом разрежьте её прямо в форме на порционные куски – до дна. Полейте оставшимся растопленным маслом и ставьте в разогретую до 180 °С духовку.
14
Запекаем до золотистого цвета
Запекайте 25-30 минут, пока верх не станет аппетитно-золотистым. Сыр внутри расплавится, тесто пропечётся, а по кухне поплывёт тот самый аромат, ради которого всё затевалось.

1
Тесто вымешивайте не жалея рук
Пресное тесто для ачмы требует долгого вымешивания – минимум 10 минут. Чем лучше разовьётся клейковина, тем легче будет раскатать тонкие пласты без разрывов.
2
Осетинский сыр можно заменить
Если осетинский сыр не найти, берите брынзу, но предварительно вымочите её в холодной воде час – уберёт лишнюю соль. Идеально, если один из сыров будет рассольным, а второй – твёрдым.
3
Тмин не пропускайте
Половина чайной ложки кажется мелочью, но именно тмин даёт тот самый узнаваемый аромат грузинской выпечки. Без него ачма будет просто сырным пирогом.
4
Раскатывайте тесто по размеру формы
Приложите форму к раскатанному пласту и обрежьте излишки. Так слои лягут ровно, а обрезки пойдут на следующие пласты – тесто послушное, склеивается легко.
5
Кипяток и холодная вода готовы заранее
Бланшировка идёт быстро: 30 секунд в кипятке, сразу в ледяную. Если замешкаетесь, тесто переварится. Держите обе ёмкости рядом с собой.
6
Не держите пласты в кипятке дольше 30 секунд
Тесто тонкое, ему хватает полминуты чтобы дойти до полуготовности. Передержите – станет резиновым и будет рваться при сборке.
7
Сырные слои делайте толще тестяных
Главное правило вкусной ачмы: теста должно быть меньше, чем сыра. Между тонкими пластами кладите щедрый слой начинки, не жадничайте.
8
Масло не экономьте
Каждый пласт смазывайте растопленным сливочным маслом обильно. Именно оно не даёт слоям слипнуться и делает ачму сочной. Сухая ачма – ошибка.
9
Режьте ачму до запекания
Сырой пирог нарезается легко и ровно, а горячий будет крошиться и тянуться. Прорежьте все слои острым ножом до дна формы.
10
Подавайте сразу
Ачма вкуснее всего с пылу с жару, пока сыр тянется длинными нитями. Остывшую можно разогреть в духовке, но свежеиспечённой она не станет.