Ачма по-грузински
1 час 30 мин.
средне
Ачма – это грузинский слоёный пирог, ради которого стоит провести пару часов на кухне. Тончайшие пласты теста, часть из которых отваривается до полуготовности, прослаиваются щедрым слоем сыра – осетинского и сулугуни с щепоткой тмина. Именно эта смесь даёт тот самый тягучий, солоноватый, чуть пряный вкус, за который ачму любят. В отличие от хачапури, здесь тесто не дрожжевое, а пресное, замешанное на молоке и воде, и его нужно вымешивать долго и терпеливо. Зато результат – высоченный, сочный пирог с золотистой корочкой, который режется на порции прямо в форме и подаётся горячим, пока сыр тянется. Ачма по-грузински – блюдо не на каждый день, а для души.
Ингредиенты напорций
Для теста
- Теплое молоко - 0,5 стакана
- Вода - 0,25 стакана
- Соль - 1 ч. л
- Яйцо - 2 шт
- Мука - 3 стакана
Для начинки
- Осетинский сыр (брынза) - 800 г
- Сулугуни - 600 г
- Тмин - 0,5 ч. л
- Сливочное масло - 150 г
Пошаговая инструкция
Шаг 1. Замешиваем тесто
Соедините тёплую воду и молоко, добавьте яйца, посолите и хорошо размешайте. Через сито подсыпайте муку и замешивайте тесто. Муки кладите столько, чтобы тесто вышло мягким, но плотным и слегка тяжёлым. Вымешивайте долго и тщательно – от этого зависит, насколько тонко вы потом его раскатаете. Готовое тесто уберите в пакет и оставьте в тепле на полчаса отдыхать.
Шаг 2. Готовим сырную начинку
Оба вида сыра натрите на средней тёрке, смешайте с тмином. Всё, начинка готова – просто и ароматно.
Шаг 3. Подготавливаем воду для бланшировки
Поставьте на плиту кастрюлю с водой и доведите до кипения. Рядом поставьте большую миску с холодной водой – она понадобится для быстрого остужения отваренных пластов.
Шаг 4. Смазываем форму
Форму, в которой будете запекать ачму, щедро смажьте сливочным маслом – дно и бортики, чтобы ничего не прилипло.
Шаг 5. Растапливаем масло
Оставшееся сливочное масло растопите – им будем смазывать каждый слой теста при сборке.
Шаг 6. Выкладываем первый пласт теста
От теста отрежьте небольшой кусочек и тонко раскатайте по размеру формы. Это будет основание ачмы – выложите его на дно. Этот пласт сырой, отваривать его не нужно.
Шаг 7. Раскатываем и отвариваем второй пласт
Отрежьте следующий кусочек теста, тонко раскатайте по размеру формы и окуните в кипящую воду ровно на полминуты.
Шаг 8. Остужаем отваренный пласт
Сразу после кипятка переложите пласт в миску с холодной водой – это остановит процесс варки и не даст тесту стать резиновым.
Шаг 9. Выкладываем отваренный пласт в форму
Выньте пласт из холодной воды, слегка отожмите от лишней влаги и выложите поверх первого сырого слоя. Смажьте растопленным сливочным маслом.
Шаг 10. Повторяем процедуру и добавляем сыр
Отрежьте третий кусочек теста. Раскатайте, отварите в кипятке, остудите в холодной воде, отожмите и выложите на предыдущий слой. Смажьте маслом. А вот теперь – первый слой сыра. Выкладывайте щедро, не жалейте.
Шаг 11. Собираем ачму слоями
Дальше всё просто: раскатываете пласт теста, отвариваете, остужаете, выкладываете, смазываете маслом и пересыпаете сыром. Повторяйте, пока начинка не закончится. Сырные прослойки делайте толще тестяных, так ачма будет сочнее и вкуснее.
Шаг 12. Закрываем ачму
Когда сыр закончился, последний сырный слой накройте двумя отваренными пластами теста, смазывая каждый маслом. А сверху положите пласт сырого, не отваренного теста – он запечётся в хрустящую корочку.
Шаг 13. Нарезаем и отправляем в духовку
Перед тем как поставить ачму в духовку, острым ножом разрежьте её прямо в форме на порционные куски – до дна. Полейте оставшимся растопленным маслом и ставьте в разогретую до 180 °С духовку.
Шаг 14. Запекаем до золотистого цвета
Запекайте 25-30 минут, пока верх не станет аппетитно-золотистым. Сыр внутри расплавится, тесто пропечётся, а по кухне поплывёт тот самый аромат, ради которого всё затевалось.
Советы и хитрости
Полезные рекомендации от автора рецепта
Тесто вымешивайте не жалея рук
Пресное тесто для ачмы требует долгого вымешивания – минимум 10 минут. Чем лучше разовьётся клейковина, тем легче будет раскатать тонкие пласты без разрывов.
Осетинский сыр можно заменить
Если осетинский сыр не найти, берите брынзу, но предварительно вымочите её в холодной воде час – уберёт лишнюю соль. Идеально, если один из сыров будет рассольным, а второй – твёрдым.
Тмин не пропускайте
Половина чайной ложки кажется мелочью, но именно тмин даёт тот самый узнаваемый аромат грузинской выпечки. Без него ачма будет просто сырным пирогом.
Раскатывайте тесто по размеру формы
Приложите форму к раскатанному пласту и обрежьте излишки. Так слои лягут ровно, а обрезки пойдут на следующие пласты – тесто послушное, склеивается легко.
Кипяток и холодная вода готовы заранее
Бланшировка идёт быстро: 30 секунд в кипятке, сразу в ледяную. Если замешкаетесь, тесто переварится. Держите обе ёмкости рядом с собой.
Не держите пласты в кипятке дольше 30 секунд
Тесто тонкое, ему хватает полминуты чтобы дойти до полуготовности. Передержите – станет резиновым и будет рваться при сборке.
Сырные слои делайте толще тестяных
Главное правило вкусной ачмы: теста должно быть меньше, чем сыра. Между тонкими пластами кладите щедрый слой начинки, не жадничайте.
Масло не экономьте
Каждый пласт смазывайте растопленным сливочным маслом обильно. Именно оно не даёт слоям слипнуться и делает ачму сочной. Сухая ачма – ошибка.
Режьте ачму до запекания
Сырой пирог нарезается легко и ровно, а горячий будет крошиться и тянуться. Прорежьте все слои острым ножом до дна формы.
Подавайте сразу
Ачма вкуснее всего с пылу с жару, пока сыр тянется длинными нитями. Остывшую можно разогреть в духовке, но свежеиспечённой она не станет.
Энергетическая ценность на 100 г
Калорийность
315 ккал
Белки
16,1 г
Жиры
21 г
Углеводы
14,4 г
Оцените рецепт
Для того чтобы добавить отзыв, необходимо пройти авторизацию. Обратите внимание, что авторизация позволит нам предоставить вам более удобный и персонализированный сервис. Пожалуйста, войдите в свою учетную запись или зарегистрируйтесь, если у вас ее еще нет. Благодарим за понимание!
Похожие рецепты
50 мин.
легко
0
Сочная запеканка с куриным фаршем, кабачками и сырным соусом
1 час
легко
0
Дапарули
40 мин.
легко
0
Запеканка из картофеля с колбасой и зеленью
1 час
средне
0
Запеканка из кабачков с фаршем и помидорами в духовке
1 час 30 мин.
средне
0
Мусака по-гречески с баклажанами и картофелем — пошаговый рецепт в духовке
1 час
легко
0
Капустная запеканка с мясным фаршем и овощами
50 мин.
легко
0
Картофельный пирог с курицей на сковороде
1 час
легко
0