1 час
среднеЧвиштари – это грузинские кукурузные лепёшки с расплавленным сулугуни внутри, которые готовятся на сковороде до хрустящей корочки снаружи и тянущейся сырной серединки. Тесто замешивается на кукурузной муке без пшеничной, поэтому в нём нет глютена – оно получается рыхлым, чуть зернистым и требует получасового отдыха, чтобы мука набухла и стала послушнее. В качестве жидкой основы идёт мацони, кефир или натуральный йогурт, которые вместе с содой дают лёгкую воздушность и приятную кислинку. Сыр закладывается внутрь крупными брусочками, а не трётся – так он плавится медленнее и при укусе тянется длинными нитями. Жарка только на минимальном огне: кукурузная корочка схватывается быстро, и если поторопиться, снаружи лепёшка уже золотая, а внутри тесто ещё сырое. Чвиштари подают горячими, прямо со сковороды, пока сыр жидкий и обжигает пальцы. Это не просто лепёшки из кукурузной муки – это полноценное блюдо, которое в Грузии едят и как самостоятельную закуску, и как сопровождение к супам и мясу.
Ингредиенты
- Кукурузная мука - 500 г
- Мацони, кефир или натуральный йогурт - 1,5 стакана
- Молоко - 1 стакан
- Сулугуни - 350 г
- Сода - 0,5 ч. л
- Соль - 1 ч. л
- Растительное масло - 3 ст. л
Пошаговая инструкция
- 1
Подготовка муки
Кукурузную муку смешай с солью и просей через сито в большую миску.
- 2
Замес теста
В кефир или мацони добавь соду, перемешай и дай пару минут запениться. Влей смесь в муку вместе с половиной тёплого молока и начни вымешивать. Постепенно добавляй оставшееся молоко, замешивая мягкое тесто. Оно получится рыхлым и липким, так и должно быть. Накрой миску крышкой или плёнкой и оставь на 30 минут при комнатной температуре.
- 3
Подготовка сыра
Сулугуни нарежь брусочками толщиной примерно в палец и длиной около 4-5 см.
- 4
Формовка
Смочи руки водой или растительным маслом. Бери порцию теста размером с небольшое яблоко, разомни в ладони в лепёшку. В центр положи кусочек сулугуни или 1-2 чайные ложки тёртого сыра, соедини края и придай форму пирожка.
- 5
Жарка
Разогрей сковороду с растительным маслом на среднем огне, затем убавь до минимального. Выкладывай чвиштари и жарь с каждой стороны до насыщенного золотистого цвета. Не торопись с огнём, тесто должно пропечься, а сыр внутри расплавиться.
Советы и хитрости
- 1
Мука только тонкого помола
Для чвиштари нужна мука тонкого помола, как на мамалыгу. Мука грубого помола сделает лепёшки слишком зернистыми и рассыпчатыми, они не будут держать форму при жарке.
- 2
Кефир, мацони или йогурт
Мацони – грузинский вариант, даёт самую аутентичную кислинку. Кефир – доступный аналог. Натуральный йогурт без добавок тоже подойдёт. Главное чтобы кисломолочный продукт был комнатной температуры.
- 3
Тёплое молоко обязательно
Холодное молоко замедлит набухание кукурузной муки, и тесто останется слишком рыхлым. Подогрейте до тёплого состояния, но не кипятите.
- 4
Дать тесту отдохнуть
Полчаса под крышкой – не совет, а требование. За это время кукурузная мука впитывает жидкость и набухает. Если пропустить этот шаг, лепёшки будут разваливаться при формовке и трескаться при жарке.
- 5
Сулугуни резать брусочками
Целый кусочек сыра внутри лепёшки плавится медленно и при укусе тянется нитями. Тёртый сыр расплавится мгновенно, вытечет на сковороду и сгорит до того, как тесто пропечётся.
- 6
Лепить влажными руками
Тесто липнет к сухим рукам – это свойство кукурузной муки без глютена. Смачивайте ладони водой или растительным маслом перед каждой лепёшкой, и формовка пойдёт легче.
- 7
Толщина лепёшки
Толщина в готовом виде около 1.5-2 см. Если сделать толще, тесто не пропечётся внутри, пока сыр уже вытекает. Если тоньше – сыру негде прятаться, и он прорвёт оболочку.
- 8
Жарить на минимальном огне
Кукурузная мука румянится значительно быстрее пшеничной. На среднем огне корочка уже золотая через минуту, а внутри тесто сырое. Жарьте на самом маленьком огне, давая каждой стороне по 4-5 минут.
- 9
Крышкой не накрывать
При жарке чвиштари крышка не нужна. Под ней скапливается пар, тесто размокает и теряет хрустящую корочку, ради которой всё и затевалось.
- 10
Подавать горячими
Чвиштари вкуснее всего прямо со сковороды. Сыр внутри жидкий и тянется, корочка хрустит. Через полчаса сыр застынет, и лепёшки станут плотными – их можно разогреть, но это будет уже не то.
Пищевая ценность на 100 грамм
- 248
- ккал
- Калорийность
- 9,4
- грамм
- Белки
- 10,5
- грамм
- Жиры
- 28,7
- грамм
- Углеводы
