10 часов
трудноЯблочный зефир – нежное, воздушное лакомство с приятной кислинкой и натуральным составом. В отличие от магазинного, здесь нет ароматизаторов и загустителей: только запечённые яблоки, сахар, яичный белок и агар-агар. Секрет правильного зефира в домашних условиях – густое яблочное пюре из печёных яблок и точное соблюдение температуры сиропа. Агар-агар даёт стабильную структуру, а долгое взбивание превращает массу в белоснежное облако. Такой рецепт домашнего зефира с агар-агаром – классика, проверенная годами. Яблочный зефир получается упругим, с мелкими порами и характерной сахарной корочкой. Этот домашний зефир из яблок можно подавать к чаю, дарить в красивой коробке или использовать для украшения тортов. Если вы искали, как сделать зефир в домашних условиях из яблочного пюре без желатина, – этот способ не подводит.
Ингредиенты
Для яблочной основы
- Яблоки - 500 г
- Сахар - 250 г
- Белок яйца - 1 шт
Для сиропа
Для посыпки
- Сахарная пудра - 3 ст. л
Пошаговая инструкция
- 1
Запекаем яблоки
Яблоки хорошо помой, разрежь на половинки и удали сердцевину. Запеки яблоки в духовке при температуре 180 °C около 25-30 минут, пока они не станут мягкими. Можно приготовить яблоки в кастрюле, но запекание делает пюре более густым, а зефир получается лучше.
- 2
Готовим яблочное пюре
Сними с яблок кожицу и измельчи мякоть блендером до однородного пюре. Переложи пюре в кастрюлю и немного увари на слабом огне 5-10 минут, чтобы лишняя влага испарилась. В итоге должно получиться примерно 250 г густого яблочного пюре. Остуди его.
- 3
Взбиваем яблочную массу
Охлаждённое яблочное пюре соедини с сахаром. Добавь белок и начинай взбивать миксером. Взбивай около 7-10 минут, пока масса не станет светлой, густой и воздушной. Она должна хорошо держать форму.
- 4
Варим агаровый сироп
В небольшую кастрюлю налей воду и добавь агар-агар. Оставь на 10 минут для набухания. Затем поставь на огонь, доведи до кипения и провари около 1 минуты. Добавь сахар, перемешай. Вари сироп до температуры 110 °C. Если нет термометра – ориентируйся на консистенцию: сироп должен стекать с ложки тонкой непрерывной нитью.
- 5
Соединяем массу
Продолжая взбивать яблочную массу на средней скорости, тонкой струйкой влей горячий агаровый сироп. После добавления сиропа взбивай ещё 5-7 минут. Масса должна стать очень густой, белой и держать форму.
- 6
Формируем зефир
Быстро переложи массу в кондитерский мешок с насадкой звезда. Отсади половинки зефира на пергаментную бумагу. Оставь при комнатной температуре на 8-12 часов для стабилизации.
- 7
Посыпаем пудрой
Когда зефир подсохнет, аккуратно соедини половинки. Посыпь сахарной пудрой. Домашний зефир готов.
Советы и хитрости
- 1
Яблоки кислых сортов
Берите любые кислые или кисло-сладкие яблоки с плотной мякотью: антоновка, семеренко, гренни смит. В них больше пектина, зефир получится густым и упругим. Сладкие и рыхлые дадут жидкое пюре и слабую структуру.
- 2
Пюре только из печёных яблок
Запекание испаряет лишнюю влагу и концентрирует пектин. Варёные яблоки дают водянистое пюре, зефир не застынет как надо.
- 3
Уваривайте пюре до густоты
Ложка должна стоять в пюре, а не падать. Жидкое пюре – главная причина провала домашнего зефира.
- 4
Агар-агар не заменяйте желатином
У желатина другая текстура, и зефир не будет держать форму. Только агар-агар даёт стабильную и упругую структуру.
- 5
Сироп до 110 °C
Если нет термометра, капните сироп в холодную воду – он должен скатываться в мягкий шарик. Недоваренный сироп не загустит массу.
- 6
Вливайте сироп горячим
Как только сироп готов, сразу вливайте во взбивающуюся массу. Остывший сироп застывает и не смешивается с белками.
- 7
Отсаживайте быстро
Масса с агаром начинает застывать уже при 40 °C. Переложите в мешок сразу после взбивания и работайте без пауз.
- 8
Насадка «звезда»
Открытая звезда даёт классический ребристый рисунок зефира. Круглая насадка тоже подойдёт, но форма будет проще.
- 9
Стабилизация 8–12 часов
Не трогайте зефир, пока он сохнет. За это время образуется тонкая корочка, а внутри масса остаётся нежной.
- 10
Храните в закрытом контейнере
На открытом воздухе зефир засыхает и твердеет. В контейнере при комнатной температуре он остаётся мягким до недели.
Пищевая ценность на 100 грамм
- 260
- ккал
- Калорийность
- 1,5
- грамм
- Белки
- 0
- грамм
- Жиры
- 65
- грамм
- Углеводы
