Name: Клюквенный пай
Total time: 1 h
Yield: 8 порций
Cuisine: Американская кухня
Ingredients: Сливочное масло или маргарин - 100 г; Мука - 1 стакан; Сахар - 1.75 стакана; Желток - 3 шт; Клюква - 1 стакан; Крахмал - 1 ст. л; Молотый имбирь - 0.5 ч. л; Молотая корица - 0.5 ч. л; Розмарин - 0.33 ч. л; Белок - 3 шт; Соль - 0.33 ч. л

1 час

средне

Клюквенный пай с меренгой – это яркий десерт, в котором песочная основа сочетается с кисло-сладкой ягодной начинкой и воздушной шапкой из белкового крема. Тесто готовится просто: масло перетирается с мукой, а затем соединяется с взбитыми желтками и сахаром, получается мягким и послушным. Распределяем его руками по форме и слегка запекаем до лёгкого румянца, чтобы корж держал форму и не размокал от начинки. Для начинки клюкву прогревают с сахаром и крахмалом, добавляют корицу, имбирь и розмарин – пряности здесь играют главную роль, превращая обычную ягодную массу в ароматную зимнюю классику. Сверху выкладывается меренга из плотно взбитых белков с сахаром, которую удобно отсаживать через кондитерский мешок красивыми розочками. После короткого запекания меренга покрывается лёгкой корочкой, оставаясь внутри нежной и тягучей. Пай получается эффектным, праздничным и при этом готовится без лишних сложностей.

Для теста
1. Сливочное масло или маргарин - 100 г
2. Мука - 1 стакан
3. Сахар - 0,5 стакана
4. Желток - 3 шт
Для начинки
1. Клюква - 1 стакан
2. Сахар - 0,5 стакана
3. Крахмал - 1 ст. л
4. Молотый имбирь - 0,5 ч. л
5. Молотая корица - 0,5 ч. л
6. Розмарин - 0,33 ч. л
Для меренги
1. Белок - 3 шт
2. Сахар - 0,75 стакана
3. Соль - 0,33 ч. л

1
Перетирание муки с маслом
Холодное сливочное масло нарежьте кубиками и выложите в миску с мукой. Быстро перетрите руками или порубите ножом до состояния мелкой маслянистой крошки.
2
Взбивание желтков с сахаром
Отделите желтки от белков. Белки пока уберите в холодильник, они понадобятся для меренги. Желтки смешайте с сахаром и щепоткой соли, оставьте на 10 минут, чтобы сахар растворился. Затем взбейте миксером до посветления и лёгкой пышности.
3
Замес песочного теста
Влейте взбитые желтки в масляно-мучную крошку и быстро замесите мягкое тесто. Если оно слишком липкое, добавьте ещё немного муки. Долго не вымешивайте, чтобы масло не начало таять от тепла рук.
4
Распределение теста по форме
Тесто выложите в форму и руками равномерно распределите по дну и бортикам. Старайтесь сделать слой одинаковой толщины, чтобы корж пропёкся равномерно.
5
Утрамбовка коржа
Утрамбуйте тесто дном стакана, чтобы поверхность стала ровной и плотной. Это удобно и быстро, к тому же тесто не прилипает к стеклу.
6
Выпечка песочной основы
Форму с тестом поставьте в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте до лёгкого зарумянивания, примерно 12-15 минут. Корж должен схватиться, но не стать тёмным.
7
Приготовление клюквенной начинки
Клюкву разморозьте, если она была заморожена. Смешайте ягоды в сотейнике с сахаром и крахмалом, поставьте на слабый огонь. Как только масса начнёт закипать и густеть, снимите с плиты. Разомните ягоды толкушкой или пробейте погружным блендером до однородности. Добавьте корицу, имбирь и розмарин, предварительно растерев его пальцами для усиления аромата.
8
Запекание с начинкой
Ягодную массу выложите на испечённый корж и равномерно распределите. Отправьте в духовку ещё на 7 минут при той же температуре, чтобы начинка схватилась.
9
Взбивание белковой меренги
Охлаждённые белки вылейте в чистую сухую чашу, добавьте щепотку соли и взбейте миксером до устойчивой пены. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой всыпьте сахар. Взбивайте, пока масса не станет плотной и глянцевой. Готовая меренга должна хорошо держать форму и не опадать с венчика.
10
Отсаживание меренги
Выложите меренгу на клюквенный слой. Если хотите получить красивые розочки, используйте кондитерский мешок с насадкой «звезда». Можно и просто распределить ложкой, создавая волны и пики.
11
Финальная выпечка и подача
Выпекайте пай в разогретой до 180 °C духовке около 10 минут, пока меренга не покроется лёгкой золотистой корочкой. Перед подачей украсьте свежими или размороженными ягодками клюквы. Пай хорош и тёплым, и полностью остывшим.

1
Холодное масло – залог успеха
Масло для теста должно быть ледяным, из холодильника. Если оно начнёт таять при замесе, корж получится жёстким, а не рассыпчатым.
2
Не перегрейте белки
Белки для меренги взбиваются только холодными. Тёплые или комнатной температуры дадут слабую пену, и шапка осядет при выпечке.
3
Розмарин в десерте
Не удивляйтесь розмарину в сладкой начинке – он отлично дружит с клюквой. Обязательно разотрите его пальцами перед добавлением, чтобы раскрыть эфирные масла.
4
Чем заменить розмарин
Если розмарина нет, замените его цедрой апельсина или лимона. Получится другой, но тоже яркий вкус.
5
Крахмал для густоты
Не пропускайте крахмал в начинке. Именно он связывает ягодный сок и не даёт начинке растечься при нарезке пая.
6
Свежая или замороженная клюква
Подойдёт и та, и другая. Замороженную предварительно разморозьте и слегка отожмите лишнюю жидкость, чтобы начинка не была водянистой.
7
Меренга не опадает
При взбивании меренги добавляйте сахар постепенно, тонкой струйкой. Если всыпать сразу, белки осядут и не поднимутся до нужной плотности.
8
Как нарезать пай
Чтобы меренга не прилипала к ножу, смочите лезвие горячей водой и вытрите насухо перед каждым разрезом.
9
Без кондитерского мешка
Если нет мешка с насадкой, выложите меренгу ложкой и сделайте пики обратной стороной ложки, слегка прижимая и отрывая вверх. Получится не менее эффектно.