Name: Пасха «Царская»
Total time: 25 min
Yield: 7 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Творог - 550 г; Сметана - 100 г; Сливочное масло - 100 г; Яичный желток - 3 шт; Сахар - 120 г; Ванилин - 0.5 ч. л; Цедра лимона - 1 шт; Изюм - 70 г; Миндаль - 50 г; Вяленая вишня - 70 г

25 мин.

средне

Это не просто угощение, а главное украшение праздничного стола. Представьте нежнейшую творожную массу, которая тает во рту, оставляя сливочное послевкусие и легкую цитрусовую ноту. Мы готовим её заварным способом: это старинная технология, которая уберегает продукт от крупинок и делает структуру шелковистой, без намёка на сырость. В отличие от сырых вариантов, такая пасха получается в меру плотной, отлично держит форму и долго остается свежей. В каждом кусочке вас ждут благородные вкрапления: сладость янтарного изюма, пикантная кислинка вяленой вишни и хруст золотистого миндаля. Этот рецепт творожной пасхи с изюмом, орехами и цедрой лимона давно прозвали «Царской» за богатый состав на жирной сметане и сливочном масле. Готовится она без муки и выпечки, а нужная густота достигается за счет правильного заваривания и последующего вызревания под гнетом в холодильнике. Пасочницу легко собрать в домашних условиях, а результат выглядит как дорогой ресторанный десерт. Вкус получается очень насыщенным, праздничным и запоминающимся – именно то, что нужно для Светлого Воскресенья.

Для творожной основы
1. Творог - 550 г
2. Сметана - 100 г
3. Сливочное масло - 100 г
4. Яичный желток - 3 шт
Для вкуса и аромата
1. Сахар - 120 г
2. Ванилин - 0,5 ч. л
3. Цедра лимона - 1 шт
Наполнители
1. Изюм - 70 г
2. Миндаль - 50 г
3. Вяленая вишня - 70 г

1
Подготовка миндаля
Залейте миндаль крутым кипятком и оставьте на 10-15 минут. Когда вода немного остынет, слейте её и очистите ядра от кожицы (она легко отойдет). Очищенный миндаль обжарьте на сухой сковороде на среднем огне до лёгкого золотистого оттенка. Остудите.
2
Лимонная цедра
Тщательно вымойте лимон, обдайте кипятком и насухо вытрите. Мелкой тёркой натрите цедру, стараясь не затрагивать белую горькую часть.
3
Основа для заваривания
В глубокой миске соедините сахар, ванилин и лимонную цедру. Разотрите смесь вилкой, чтобы эфирные масла из цедры пропитали сахар.
4
Введение желтков
Добавьте в сахарную смесь яичные желтки и снова тщательно разотрите до побеления и однородности.
5
Творожная масса
В миску к желтковой основе выложите мягкое сливочное масло, сметану и творог. Пробейте всё погружным блендером до состояния гладкого, шелковистого крема без крупинок.
6
Заваривание
Перелейте творожную массу в сотейник или кастрюлю с толстым дном. Поставьте на слабый огонь и нагревайте, постоянно помешивая лопаткой. Масса будет постепенно разжижаться. Доведите её до появления первого «булька» (пузырька воздуха), но ни в коем случае не кипятите, иначе желтки свернутся. Как только услышите сигнал, сразу снимайте кастрюлю с плиты.
7
Охлаждение основы
Полностью остудите заваренную массу. Сначала при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. По мере остывания она загустеет до консистенции густой сметаны.
8
Добавки
Обжаренный миндаль и вяленую вишню мелко нарежьте. Изюм при необходимости промойте, обсушите и тоже измельчите, если он крупный. Добавьте все наполнители в охлаждённую творожную основу и аккуратно перемешайте.
9
Формовка
Пасочницу (форму) установите на тарелку или в миску, куда будет стекать сыворотка. Застелите форму влажной марлей, сложенной в два слоя. Старайтесь расправить марлю так, чтобы было как можно меньше крупных складок, а края свободно свисали наружу.
10
Наполнение
Выложите творожную массу в форму, утрамбовывая ложкой, чтобы не осталось пустот. Накройте сверху свисающими концами марли.
11
Прессование
Уберите конструкцию в холодильник на 1 час без груза. За это время стечёт лишняя сыворотка. Затем достаньте форму, положите сверху на марлю ровное дно (дощечку или перевёрнутое блюдце) и установите гнёт (например, банку с водой или кирпич в чистом пакете). Верните в холодильник под гнётом минимум на 10-12 часов.
12
Подача
Перед подачей аккуратно снимите гнёт, отогните края марли и переверните пасху на красивое блюдо. Осторожно снимите форму и марлю. Украсьте оставшейся вишней, орешками или цукатами по вкусу.

1
Идеальный творог
Не используйте обезжиренный продукт. Выбирайте фермерский творог жирностью не ниже 9%, иначе пасха выйдет сухой и «резиновой».
2
Секрет миндаля
Чтобы ядра хрустели даже спустя сутки, перед нарезкой прокалите их на сковороде до легкого бежевого оттенка.
3
Ароматная цедра
Захватывайте только желтую часть кожуры. Белая прослойка под ней (альбедо) даст навязчивую горечь всему десерту.
4
Спасаем желтки
При заваривании не отвлекайтесь. Если масса начнет кипеть, желтки мгновенно свернутся в хлопья. Дождались первого «пыхка» – сразу снимайте с огня.
5
Водяная баня для новичков
Не уверены в своей плите или посуде? Заваривайте творожную смесь на паровой бане. Это чуть дольше, но риск испортить текстуру нулевой.
6
Подготовка изюма
Жесткий или пересушенный изюм залейте кипятком на 5 минут и обсушите салфеткой. В десерте он станет мясистым, как цукат.
7
Марля без рисунка
Складывая влажную марлю в пасочницу, тщательно разглаживайте складки. Иначе на боках готового блюда останутся глубокие борозды, и узор формы не пропечатается.
8
Правильный гнёт
Не ставьте тяжелую гирю прямо на марлю. Сначала положите плоское блюдце или картонку, обернутую пищевой пленкой, а уже сверху груз. Так давление распределится равномерно.