3 часа 30 мин.
трудноПечень по-гусарски это не повседневное блюдо, а настоящий кулинарный проект для тех, кто любит возиться на кухне с удовольствием и предвкушением. Под ржаным кислым тестом прячется слоёная конструкция: томлёная до мягкости говядина, которую нарезают пластами поперёк волокон, и густая начинка из обжаренных шампиньонов, ржаной крошки, солёной сельди и сметаны. Сельдь здесь не для рыбного вкуса, а для глубины, она работает как природный усилитель и добавляет ту самую пикантную ноту, которая делает блюдо гусарским. Кислое тесто замешивается на ржаной муке с дрожжами и бродит около двух часов с регулярной обминкой. Потом всё собирается в форме котелка с крышечкой и запекается до румяной корочки. Это старинный рецепт для праздничного стола, когда хочется удивить гостей и подать что-то действительно незабываемое.
Ингредиенты
Для мясной части
- Филе говядины или свинины - 600 г
- Луковица - 1 шт
- Растительное масло - 50 мл
- Сливочное масло - 30 г
- Соль - 0,5 ч. л
- Черноый молотый перец - 0,25 ч. л
Для начинки
- Шампиньоны - 150 г
- Сметана - 150 г
- Ржаной хлеб - 130 г
- Соленая сельдь - 50 г
- Луковица - 1 шт
- Говяжий или свиной бульон (можно из кубика) - 0,5 стакана
- Соль - по вкусу
- Черный молотый перец - по вкусу
- Растительное масло - 50 мл
- Сливочное масло - 30 г
Для кислого теста
- Ржаная мука - 370 г
- Быстродействующие дрожжи - 1 ч. л
- Сахар - 1 ч. л
- Соль - 0,5 ч. л
Пошаговая инструкция
- 1
Томление мяса
На сковороде нагрейте оба вида масла и обжарьте куски говядины с двух сторон до румяной корочки на сильном огне. Добавьте луковицу, разрезанную пополам, залейте 1,5 стакана кипятка и томите под крышкой 2 часа до готовности. При необходимости долейте ещё воды. Посолите, поперчите.
- 2
Замес кислого теста
В миске соедините ржаную муку, соль, сахар и быстродействующие дрожжи. Влейте 1 стакан чуть тёплой воды и замесите плотное тесто. Оставьте бродить при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Каждые 30 минут делайте обминку.
- 3
Обжарка грибов
В сковороде нагрейте оба вида масла и обжарьте шампиньоны, нарезанные пластинами, на сильном огне до румянца. Добавьте измельчённый лук и доведите всё до готовности. Снимите с огня.
- 4
Сборка начинки
Ржаной хлеб измельчите в крошку. Солёную сельдь мелко нарежьте. Добавьте хлебную крошку, сельдь и сметану к грибам. Перемешайте, посолите, поперчите и влейте бульон, чтобы начинка была сочной, но не жидкой.
- 5
Нарезка говядины
Готовую говядину переложите на разделочную доску, дайте немного остыть, затем нарежьте пластами поперёк волокон.
- 6
Сборка слоёв
Противень застелите бумагой для выпечки. Кислое тесто раскатайте в круглый пласт, оставив немного теста для крышечки. Переложите тесто на бумагу. В центр уложите часть мяса, на него половину начинки. Соберите заготовку: три слоя мяса и два слоя начинки.
- 7
Верхний слой теста
Оставшийся кусочек теста раскатайте и положите поверх мяса.
- 8
Формовка и выпечка
Защипните швы теста так, чтобы получился котелок с крышкой. Смажьте тесто водой и выпекайте в заранее разогретой до 180 °С духовке около 40-50 минут.
Советы и хитрости
- 1
Выбор мяса
Говядина для этого блюда должна быть с небольшими прослойками жира – шея, лопатка или грудинка. Постный край или вырезка при долгом томлении станут сухими.
- 2
Не торопитесь с обжаркой
Кусок говядины должен именно подрумяниться до корочки с двух сторон. Это запечатает соки и даст глубокий мясной вкус бульону.
- 3
Сельдь без фанатизма
Солёная сельдь в начинке работает как анчоусы, добавляя умами. Её не должно быть много, и она не должна перебивать грибы и сметану.
- 4
Хлеб берите чёрствый
Свежий ржаной хлеб хуже крошится и даёт лишнюю влагу. Вчерашний или слегка подсушенный подходит лучше.
- 5
Бульон в начинку понемногу
Вливайте жидкость частями и сразу перемешивайте. Начинка должна быть сочной и лепиться в комок, а не растекаться.
- 6
Обминка теста обязательна
Каждые 30 минут обминайте кислое тесто. Это развивает клейковину и убирает лишний углекислый газ, тесто становится эластичным и послушным.
- 7
Нарезайте мясо поперёк волокон
Это правило работает всегда: пласты поперёк волокон легче жуются и не разваливаются при нарезке.
- 8
Не раскатывайте тесто слишком тонко
Ржаное тесто менее эластичное, чем пшеничное. Если раскатать тонко, оно порвётся при формовке котелка.
- 9
Смазывайте тесто водой, а не яйцом
Вода даёт паровую корочку, которая пропекается равномерно. Яйцо на ржаном тесте может быстро потемнеть и дать горечь.
- 10
Дайте отдохнуть перед подачей
Готовый котелок должен постоять 10-15 минут вне духовки. Начинка внутри стабилизируется, и при нарезке слои не поплывут.
Пищевая ценность на 100 грамм
- 218
- ккал
- Калорийность
- 11,4
- грамм
- Белки
- 12,6
- грамм
- Жиры
- 14,8
- грамм
- Углеводы
