Печень по-гусарски

Name: Печень по-гусарски
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4 порции
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Филе говядины или свинины - 600 г; Луковица - 2 шт; Растительное масло - 100 мл; Сливочное масло - 60 г; Соль - 1 ч. л; Черноый молотый перец - 0.25 ч. л; Шампиньоны - 150 г; Сметана - 150 г; Ржаной хлеб - 130 г; Соленая сельдь - 50 г; Говяжий или свиной бульон (можно из кубика) - 0.5 стакана; Соль - по вкусу; Черный молотый перец - по вкусу; Ржаная мука - 370 г; Быстродействующие дрожжи - 1 ч. л; Сахар - 1 ч. л

Русская кухня

Первые блюда

Вторые блюда

Овощные блюда

Выпечка и десерты

Закуски и бутерброды

Фастфуд

Суши и роллы

Салаты

Соусы

Заготовки

Напитки

Фото готового рецепта Печень по-гусарски

Печень по-гусарски это не повседневное блюдо, а настоящий кулинарный проект для тех, кто любит возиться на кухне с удовольствием и предвкушением. Под ржаным кислым тестом прячется слоёная конструкция: томлёная до мягкости говядина, которую нарезают пластами поперёк волокон, и густая начинка из обжаренных шампиньонов, ржаной крошки, солёной сельди и сметаны. Сельдь здесь не для рыбного вкуса, а для глубины, она работает как природный усилитель и добавляет ту самую пикантную ноту, которая делает блюдо гусарским. Кислое тесто замешивается на ржаной муке с дрожжами и бродит около двух часов с регулярной обминкой. Потом всё собирается в форме котелка с крышечкой и запекается до румяной корочки. Это старинный рецепт для праздничного стола, когда хочется удивить гостей и подать что-то действительно незабываемое.

Ингредиенты на
4
порции

Для мясной части

Для начинки

Шампиньоны - 150 г
Сметана - 150 г
Ржаной хлеб - 130 г
Соленая сельдь - 50 г
Луковица - 1 шт
Говяжий или свиной бульон (можно из кубика) - 0,5 стакана
Соль - по вкусу
Черный молотый перец - по вкусу
Растительное масло - 50 мл
Сливочное масло - 30 г

Для кислого теста

Пошаговая инструкция

Шаг 1. Томление мяса
На сковороде нагрейте оба вида масла и обжарьте куски говядины с двух сторон до румяной корочки на сильном огне. Добавьте луковицу, разрезанную пополам, залейте 1,5 стакана кипятка и томите под крышкой 2 часа до готовности. При необходимости долейте ещё воды. Посолите, поперчите.
Шаг 2. Замес кислого теста
В миске соедините ржаную муку, соль, сахар и быстродействующие дрожжи. Влейте 1 стакан чуть тёплой воды и замесите плотное тесто. Оставьте бродить при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Каждые 30 минут делайте обминку.
Шаг 3. Обжарка грибов
В сковороде нагрейте оба вида масла и обжарьте шампиньоны, нарезанные пластинами, на сильном огне до румянца. Добавьте измельчённый лук и доведите всё до готовности. Снимите с огня.
Шаг 4. Сборка начинки
Ржаной хлеб измельчите в крошку. Солёную сельдь мелко нарежьте. Добавьте хлебную крошку, сельдь и сметану к грибам. Перемешайте, посолите, поперчите и влейте бульон, чтобы начинка была сочной, но не жидкой.
Шаг 5. Нарезка говядины
Готовую говядину переложите на разделочную доску, дайте немного остыть, затем нарежьте пластами поперёк волокон.
Шаг 6. Сборка слоёв
Противень застелите бумагой для выпечки. Кислое тесто раскатайте в круглый пласт, оставив немного теста для крышечки. Переложите тесто на бумагу. В центр уложите часть мяса, на него половину начинки. Соберите заготовку: три слоя мяса и два слоя начинки.
Шаг 7. Верхний слой теста
Оставшийся кусочек теста раскатайте и положите поверх мяса.
Шаг 8. Формовка и выпечка
Защипните швы теста так, чтобы получился котелок с крышкой. Смажьте тесто водой и выпекайте в заранее разогретой до 180 °С духовке около 40-50 минут.

Советы и хитрости

Полезные рекомендации от автора рецепта

Выбор мяса

Говядина для этого блюда должна быть с небольшими прослойками жира – шея, лопатка или грудинка. Постный край или вырезка при долгом томлении станут сухими.

Не торопитесь с обжаркой

Кусок говядины должен именно подрумяниться до корочки с двух сторон. Это запечатает соки и даст глубокий мясной вкус бульону.

Сельдь без фанатизма

Солёная сельдь в начинке работает как анчоусы, добавляя умами. Её не должно быть много, и она не должна перебивать грибы и сметану.

Хлеб берите чёрствый

Свежий ржаной хлеб хуже крошится и даёт лишнюю влагу. Вчерашний или слегка подсушенный подходит лучше.

Бульон в начинку понемногу

Вливайте жидкость частями и сразу перемешивайте. Начинка должна быть сочной и лепиться в комок, а не растекаться.

Обминка теста обязательна

Каждые 30 минут обминайте кислое тесто. Это развивает клейковину и убирает лишний углекислый газ, тесто становится эластичным и послушным.

Нарезайте мясо поперёк волокон

Это правило работает всегда: пласты поперёк волокон легче жуются и не разваливаются при нарезке.

Не раскатывайте тесто слишком тонко

Ржаное тесто менее эластичное, чем пшеничное. Если раскатать тонко, оно порвётся при формовке котелка.

Смазывайте тесто водой, а не яйцом

Вода даёт паровую корочку, которая пропекается равномерно. Яйцо на ржаном тесте может быстро потемнеть и дать горечь.

Дайте отдохнуть перед подачей

Готовый котелок должен постоять 10-15 минут вне духовки. Начинка внутри стабилизируется, и при нарезке слои не поплывут.

Энергетическая ценность на 100 г

Калорийность

218 ккал

Белки

11,4 г

Жиры

12,6 г

Углеводы

14,8 г

Автор рецепта

Шилов Павел

Оцените рецепт

Для того чтобы добавить отзыв, необходимо пройти авторизацию. Обратите внимание, что авторизация позволит нам предоставить вам более удобный и персонализированный сервис. Пожалуйста, войдите в свою учетную запись или зарегистрируйтесь, если у вас ее еще нет. Благодарим за понимание!

Печень по-гусарски

Русская кухня